Тема 9 – Особенности и современные способы хранения плодов и плодовых овощей

1. Четко знайте различие между лежкостью и сохраняемостью плодоовощной продукции.

 

2. Отметьте три группы разделения плодоовощной продукции в зависимости их биологической лежкости:

 

 

3. Подробно изучите и запишите факторы оказывающие влияние на сохраняемость плодов и овощей:

 

4. Разработаны и применяются два режима хранения овощей и плодов, основанные на регулировании основных факторов хранения. Отметьте и дайте характеристику этих двух режимов хранения:

 

 

5. Изучите и уясните, что по отношению к низким температурам овощи разделяются на:

- высокочувствительные –

- слабочувствительные:

 

 

6. Изучите и уясните, что в зависимости от оптимальной температуры, овощи и плоды делятся на 3 группы:

1 группа –

 

2 группа –

 

 

3 группа –

 

7. Отметьте особенности хранения семенников овощей:

 

 

8. Уясните и запишите, на чем основывается комбинированный режим хранения (РГС и МГС):

 

 

9. Уточните, какие типы газовых сред могут применяться при хранении в зависимости от вида и сорта овощей и плодов:

 

10. Отметьте отрицательное действие повышенных концентраций С0₂ при хранении подов и овощей:

 

 

11. Отметьте отрицательное действие низкого содержания 0₂ в воздухе хранилища при хранении плодов и овощей:

 

12. Подробно изучите и опишите два метода создания искусственных газовых сред:

 

 

13. Отметьте особенности дозаривания плодов после хранения в охлажденном состоянии:

 

 

13. Познакомьтесь и зафиксируйте особенности хранения плодов и овощей при пониженном давлении (гипобарическое хранение) –

 

14. Уясните принципы хранения плодов и овощей с периодическим гидроорошением и облучением УФ лучами –

 

 

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

 

Тема 10 – Бланширование, сушка, замораживание плодоовощной продукции. Примеры расчета режимов сушки и замораживания плодов и овощей

1. Сформулируйте понятие бланширование плодов и овощей:

 

2. Приведите характеристику известных вам моделей бланширователей:

 

3. Изложите достоинства и недостатки этого технологического приема при переработке плодоовощной продукции:

 

4. Заполните таблицу примерных режимов бланширования основных видов овощей и плодов:

 

Таблица – Примерные режимы бланширования

Продукция	Среда	Температура, 0С	Время, мин
Картофель
Свекла
Морковь
Капуста белокочанная
Зеленый горошек
Яблони
Абрикосы
Груши
Вишня

 

5. Дайте краткую характеристику видам влаги в плодоовощной продукции:

 

– связанная физико-механически:

 

 

– связанная физико-химически:

 

– связанная химически:

 

 

6. Сформулируйте понятие влагоемкость воздуха и укажите ее зависимость от температуры:

 

Таблица – Влагоемкость воздуха при разных температурах, г/м³

0С	Влагоемкость	0С	Влагоемкость	0С	Влагоемкость
– 20
– 10

 

7. Приведите понятие относительная влажность воздуха (ОВВ):

 

 

8. Перечислите и дайте краткую характеристику известных вам способов сушки плодов и овощей:

 

9. Перечислите показатели технологического процесса сушки плодоовощной продукции подлежащие обязательному контролю:

 

 

10. Заполните таблицу режимов сушки основных видов овощей и плодов:

 

Таблица – режим сушки плодов и овощей и расход сырья

Название сырья	Количество загружаемого продукта, кг/м2	Температура сушки, 0С	Продолжи тельность сушки, мин	Предварительная обработка сырья
Картофель
Свекла столовая
Морковь
Капуста
Лук репчатый
Белые коренья
Яблоки
Груши
Абрикосы
Сливы
Вишни
Виноград

 

11. Изложите правила хранения сушеных плодов и овощей:

 

12. Перечислите виды сырья для производства быстрозамороженных продуктов:

 

 

13. Назовите известные вам виды и марки оборудования для производства быстрозамороженной продукции:

 

14. Приведите примерную технологическую схему замораживания плодов и овощей:

 

 

15. Изложите особенности хранения замороженной продукции:

 

 

16. Укажите известные вам новации технологий сушки и замораживания плодов и овощей:

 

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

 

Тема 11 – Производство картофелепродуктов. Примеры составления технологических линий по производству картофелепродуктов

1. Перечислите ассортимент картофелепродуктов:

 

 

2. Приведите требования к сырью для производства картофелепродуктов:

 

– содержание сухих веществ:

 

 

– содержание редуцирующих (свободных) сахаров:

 

– содержание крахмала:

 

– размеры крахмальных зерен:

 

– цвет клубней:

 

 

– форма клубней:

 

 

– размер клубней:

 

 

– количество и глубина залегания глазков:

 

– цвет мякоти клубней:

 

3. Назовите и дайте краткую характеристику видов сухого картофельного пюре:

 

– хлопья:

 

 

– крупка:

 

– гранулы:

 

– молочно-картофельное пюре:

 

– агломерат:

 

 

– гранулят:

 

 

4. Назовите три участка в технологии изготовления картофельного пюре всех видов:

 

5. Перечислите операции выполняемые при подготовке картофеля от мойки до варки:

 

6. Приведите технологическую схему линии по производству сухого картофельного пюре в виде хлопьев:

 

7. Изложите технологическую схему линии по производству сухого картофельного пюре в виде крупки:

 

 

8. Дайте описание линии по производству обжаренных картофелепродуктов (чипсов):

 

 

9. Опишите линию по производству взорванных картофелепродуктов (снеков):

 

10. Приведите известные вам новации в отечественной и зарубежной практике производства картофелепродуктов:

 

 

11. Опишите известные вам способы хранения картофелепродуктов:

 

Работа принята: дата____________________, подпись____________________

 

Тема 12 - Технология производства варенья, требования к сырью и готовой продукции

 

1. Изучите ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Сформулируйте понятие «Варенье».

 

 

2. Исходя из ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия» приведите классификацию варенья по способу изготовления, в зависимости от рецептуры, видов и наименований:

 

3. Перечислите технологические показатели качества сырья, определяющие пригодность сырья для производства варенья. Охарактеризуйте каждый показатель в отдельности:

 

4. Опишите особенности каждого из этапов подготовки сырья к производству варенья:

мойка сырья –

 

инспекция сырья –

 

 

сортировка сырья –

 

калибровка сырья –

 

 

очиcтка сырья –

 

 

резка сырья (накалывание, вальцевание плодов) –

 

5. Уясните и запишите особенности подготовки сульфитированного сырья к варке варенья

 

 

6. Познакомьтесь и опишите особенности приготовления сиропа –

 

 

7. Опишите основные принципы варки варенья:

 

 

8. Качество варенья тем выше, чем больше коэффициент сохранения объема плодов. Коэффициент сохранения объема плодов К равен (в %):

 

9. Познакомьтесь и запишите основные показатели окончания варки варенья:

 

 

10. Принципы стерилизации варенья –

 

 

11. Новые передовые способы варки варенья –

 

Работа принята: дата____________________, подпись____________________