Маргарин. Ассортимент. Особенности химического состава и пищевая ценность. Показатели качества, дефекты и хранение.

Маргарин- это пищевой жир. Основным сырьем служат растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел используется в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла. Маргарин содержит 82-84% жира, белка- от 0,5 до 1%. Маргарин подразделяется на столовый и кухонный. Столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный. Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла. Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный содержит до 25% гидрогенизированного китового жира. Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой. Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым, несоленым, с витаминами (А и D) или без них. По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы, однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов. Кухонный маргарин. При производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала. В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные. В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало. Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%). В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус — следствие длительного хранения продукта в металлической таре. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина — результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза — влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Дефекты цвета маргарина — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения от 30 до 90 суток в зависимости от упаковки