Тема 2.5 Приготовление заварного теста и изделий из него

1. Написать рецептуру заварного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

2. Допиши технологическую схему приготовления заварного теста:

Масло сливочное

Вода

Раствор соли

Яйца (меланж)

Мука

Охлаждение массы до 60 – 70 С

Выпечка, охлаждение

3.Описать приготовление заварного пирожного

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

3. Напиши таблицу вида брака, используя литературу:

 

Виды брака	Причины возникновения

4. Напиши изделия, изготавливаемые из заварного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

5. Ответьте на вопросы:

1. Какая особенность в приготовлении заварного теста?

____________________________________________________

2. Укажите температурный режим выпечки изделий из заварного теста?

____________________________________________________

3. Как подготавливаются кондитерские листы для выпечки заварного теста?

____________________________________________________

4.Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

____________________________________________________

5.Способы разрыхления заварного теста

____________________________________________________

6. Как происходит образование полости в изделиях из заварного теста?

____________________________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

 

1. Сделать технологическую карту приготовления кольца воздушного:

 

 

Тема 2.6 Приготовление пресного слоеного теста
и изделий из него

1. Написать рецептуру пресного слоеного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

 

 

2.Написать поэтапно приготовление пресного слоеного теста:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

3.Дополни схему приготовления пресного слоеного теста

мука

вода

раствор лимонной кислоты

Закладка маргарина в пласт теста в виде конверта

1 раскатка теста

Деление теста

4.Дополни таблицу: виды брака пресного слоеного теста:

 

Виды брака	Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями
	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом
	Низкая температура выпечки
	Высокая температура выпечки

 

5. Написать последовательность приготовление языков слоеных:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

6. Написать последовательность приготовление пирожков слоеных:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

7. Написать последовательность разделки теста для выпечки целым пластом:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

 

 

8. Ответьте на вопросы:

 

1.Чем обусловлено разрыхление, слоеного теста?

___________________________________________

2. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?

___________________________________________

3. Роль поваренной соли и кислоты при приготовлении теста?

____________________________________________

4. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

____________________________________________

5. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке?

____________________________________________

6. Сколько слоев в слоеном пресном тесте

_____________________________________________

7. Как подготовить кондитерские листы для выпечки теста

_____________________________________________

 

& ЗАДАНИЕ

 

1. Составить сравнительную таблицу слоеного пресного теста и слоеного дрожжевого теста

Сравнительные характеристики	Слоеное пресное тесто	Слоеное дрожжевое тесто
Замес теста
Подготовка масла
Слоеобразование
Температурный режим слоения
Количество полученных слоев
Формовка
Расстойка
Подготовка кондитерских листов
Температурный режим выпечки
Виды разрыхления