Салат картофельный с сельдью.

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.

Салат картофельный с огурцами или капустой.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой., смешанной с майонезом с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

Салат из свеклы с сыром и чесноком.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертой на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.

Салат картофельный с яблоками.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками, сельдерей нарезют соломкой, отварной картофель — кубиками, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

Салат картофельный с грибами.

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом. При отпуске можно оформить зеленью.

Салат «Степной» из разных овощей.

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде в течение 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают. При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки.

2. Винегрет овощной.

Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают от рассола и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1,0... 1,5 см, а репчатый — полукольцами. Нарезанную свеклу отдельно от перечисленных овощей заправляют растительным маслом или заправкой, так как красящий пигмент свеклы окрашивает овощи в красный цвет. Овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавить от 50 до 100 г зеленого горошка за счет уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. При отпуске винегрет оформляют ингредиентами, входящими в состав винегрета.

Винегрет по-домашнему. Вареные очищенные свеклу, картофель, маринованные огурцы нарезают кубиками. Подготовленные овощи соединяют с отварной фасолью, добавляют сметану и перемешивают.

Вигнегрет можно отпускать с отварной рыбой, с сельдью, грибами.

Винегрет мясной.

Вариант 1. Вареные мясные продукты (говядина, или телятина, или баранина, или свинина) и овощи нарезают ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и оформляют рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. Огурцы можно заменить квашеной капустой.

Вариант 2.

Подготовленную свеклу варят, охлаждают и очищают от кожицы. Мясо крупным куском варят до готовности и охлаждают. Отварные мясо и свеклу, сыр, вареные яйца, репчатый лук нарезают мелкими кубиками (размерами 5x5 мм), чеснок измельчают, добавляют часть поджаренных измельченных орехов, заправляют майонезом и перемешивают. Оформляют винегрет мелко нарезанной зеленью петрушки и оставшимися орехами. Отпускают по 160 г на 1 порцию.

Винегрет из фруктов и овощей. Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают. Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют

1 Тема: Салаты из рыбы и морепродуктов

При приготовлении салатов из рыбы или морепродуктов соблюдают следующие правила:

1.в рыбных салатах используются отварные охлажденные овощи;

2.Заправляют салат перед отпуском

3.в большинстве рыбных салатов используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего и холодного копчения. Идеальной заправкой - майонез, который придает рыбе нежный пикантный привкус. Если необходимо придать салату немного кисловатый вкус, то используют соус «Тартар», в котором имеются мелко нарезанные маринованные огурцы.

Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой.

Белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на две — четыре части, редис и морковь — соломкой. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой. Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют сок лимона, майонез, соль и перемешивают.

Отпуск:Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.