Кисломолочные продукты. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, диетические свойства. Факторы качества. Хранение.

Молочная кислота, образующаяся при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность и хорошо выраженные кисло-молочный вкус и запах. По химическому составу кисло- молочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог.

К продуктам смешанного брожения относят кефир и кумыс. В них кроме молочно-кислого брожения протекает и спиртовое, а в кефире еще и уксусно-кислое. Наличие спирта и уксусной кислоты обуславливает специфический освежающий острый вкус и сметанообразную или пенистую консистенцию.

Диетические кисломолочные продукты оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету. Не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом, посторонними запахами и вкусами, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой.

Сметана – национальный русский продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира.К дефектам сметаны относят кислый, горький, прогорклый вкус, неоднородную, тягучую консистенцию.

Творог и творожные изделия относятся к группе кисло-молочных продуктов.

Творог классифицируют по содержанию жира: жирный (18%жира), полужирный (9% жира) и нежирный.К дефектам творога относят кислый, горький, прогоклый, гнилостный, нечистый, дрожжевой вкус и крошливую, сухую, грубую, резинистую консистенцию.

Йогурт – кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием белка и сухих веществ.

Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.

Виды масла.

масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.

Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира).

Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).