Выбор технологии приготовления авторского изделия для внедрения в г. Набережные Челны

Данный раздел выполняется в виде анализа теоретической части. Здесь необходимо обосновать выбор разработанной рецептуры на изделие, его технологию приготовления, реализацию. Также в разделе необходимо представить краткую характеристику сырья, используемого при приготовлении авторского изделия.

Характеристика качества сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного изделия. Включая соль, разрыхлители, ароматизаторы, пищевые красители. Все данные сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 – Характеристика качества сырья

2.3.2Расчет рецептуры ______________________

(наименование нового изделия)

Основными нормативными документами для изготовления кондитерских изделий являются Сборники унифицированных рецептур, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания и технологические инструкции по производству изделий.

В рецептуре указывается определенное соотношение полуфабрикатов для производства изделия данного наименования.

Рецептуры определяют расход сырья для производства готовой продукции и позволяют оценивать взаимосвязь между ними. В рецептурах рассчитаны не все фазы технологического процесса, а только те, на которых происходят изменения состава сырья или влажности (получение сахарного сиропа, кондитерских масс и т.д.).

Рецептуры на кондитерские изделия могут быть по расчету простыми (однофазными) и сложными.

Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (сахарное печенье, неглазированные пряники). Сложные – из двух или более фаз (торты, пирожные).

В производстве печенья применяют несколько технологических фаз процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. При этом все сырье загружают во время замеса теста и на последующих фазах технологического процесса (формование, выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

Рецептура состоит из наименования изделия, текстовой части и таблицы. Текстовая часть рецептуры включает краткую характеристику изделия, определяет весовое оно или штучное, его форму, отделку и массу единичного изделия или число штук в 1 кг. Указываются допустимые отклонения по основному объективному показателю качества изделий – влажности.

Особенность рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что они рассчитаны на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук. Рецептура изделия должна быть оформлена согласно таблице 3.

Таблица 3 – Рецептура изделия

При расчете рецептур на мучные кондитерские изделия в соответствии с унифицированными рецептурами приняты нормы потерь сухих веществ, приложение К.

Расчет рабочих рецептур мучных кондитерских изделий приведен в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева (с. 290).

Расчет энергетической ценности разработанного изделия необходимо представить в приложении курсовой работы. Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий представлена в «Основы физиологии питания» Матюхина З.П. Форма оформления расчета пищевой ценности изделия представлена в приложении М.