Расчет наплитной посуды для приготовления бульонов.

Расчет производят по формуле:

V = Vпрод + Vв - Vпромеж

Vпрод – объем продукта

Vпрод = G/ρ

G – масса продукта

G = g*n/1000

g - норма продукта в гр.

Vв – объем воды

Vв = G*nв

nв – норма воды на 1кг продукта;

Vпромеж = Vпрод*β

β – коэффициент, учитывающий промежутки

β = 1 – ρ

Полученный результат необходимо разделить на 0,85 (объем посуды увеличивают на 15-20%)

0,85 – коэффициент заполнения котла

Данные заносят в таблицу № 18

Таблица № 18

Наименование	Норма на 1п гр.	Кол-во прод. на все порц кг	ρ кг/дм³	V прод дм³	nв дм³	Vв дм³	β дм³	Vпром дм³	Расчетный объем дм³

 

 

Расчет котлов для варки супов производят по формуле:

V = n*Vпрод / 0, 85, где

n – кол-во блюд

Данные заносят в таблицу № 19

Таблица № 19

Наименование	Vпрод   дм³	К	Часы реализации
n	V дм³

Расчет объема котлов для варки вторых блюд производят по формуле:

1) для набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв, где

Vпрод – объем продуктов.

Vпрод = G / ρ

Vв = G*nв, где

nв – количество воды на 1кг продукта

2) для не набухающих продуктов:

V = 1.15*Vпрод

3) для тушения

V = Vпрод

 

Данные заносят в таблицу № 20

 

Таблица № 20

Наименование блюд	Норма на 1блюдо гр	ρ кг/ дм³	nв кол-во воды на 1кг прод.	К	Часы реализации
Кол. блюд	Колич продук	V прод дм³	V воды дм³	Расчетный V дм³

 

Расчет площади помещения.

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Производят по формуле:

F = Fпол / ηу, где

F – общая площадь цеха (м²);

Fпол – полезная площадь занимаемая оборудованием (м²);

ηу – условный коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для холодного цеха равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для цеха доготовочного – 0,4. Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем и в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

ηф = F \ Fком, где

Fком – компоновочная площадь помещения (м²).

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то ηф= ηу.

Расчет площади помещений заносят в таблицу № 16

Таблица № 16

№ п/п	Наименование	Кол-во	марка	Габариты, мм	Площадь м²
Длина	Ширина

Приложение № 1

 

ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общедоступная столовая Закусочные общего типа и специализированные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средний процент загрузки зала
Завтрак 8-9 9-10 10-11 Итого Обед 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 Итого Ужин 17-18 18-19 19-20 Итого		40 30 30     50 80 90 90 50 30     40 60 30

 

Часы работы	Оборачиваемость за 1 ч, раз	Средний процент загрузки
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21

 

Городской ресторан Кафе общего типа с обслуживанием

Официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средний процент загрузки зала
11-12 12-12 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средний процент загрузки зала
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5

 

Приложение № 2

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

ТИП ПРЕДПРИЯТИЯ

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ

Столовые: Общедоступные и диетические: Завтрак Обед Ужин При производственном предприятии: Завтрак Обед Ужин При ВУЗах: Завтрак Обед Ужин Рестораны: Городские и при гостиницах Днем Вечером При вокзалах Кафе общего типа: С самообслуживанием С обслуживанием официантами Кафе специализированные: Молочная Кондитерская С обслуживанием официантами: Молодежное Мороженое Детское Кафе-автомат Закусочная общего типа Закусочные специализированные: Пирожковая Чебуречная Сосисочная Пельменная (вареничная) Кафе с обслуживанием официантами: Шашлычная Буфеты в отдельных помещениях

3,5   1,5 1,5     3,5 3,5   2,5 2,5   1,5 0,8   2,5 1,2 1,5 1,5   2,5 1,5

 

Приложение № 3

СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ

Общедоступная столовая

Завтрак обед ужин

блюда	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда: Рыбные, мясные, салаты……….. Молоко и кисло-молочные продукты…. Супы: Прозрачные, заправочные, пюреобразные… Молочные, холодные, сладкие……… Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, овощные, крупяные.. Яичные и творожные…. Сладкие блюда и горячие напитки..

Рестораны городские

Блюда	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда: Рыбные…. Мясные… Салаты… Кисло-молочные продукты… Горячие закуски.. Супы …. Прозрачные… Заправочные… Молочные, холодные, сладкие… Вторые горячие блюда: Рыбные… Мясные… Крупяные… Овощные… Яичные, творожные…. Сладкие блюда и горячие напитки..

Закусочные

блюда	Общего типа	Пельменная	Шашлычная	Пирожковая	Сосисочная
От общ. кол-ва	От дан. гр.	От общ. кол-ва	От дан. гр.	От общ. кол-ва	От дан. группы	От общ. кол-ва	От дан. группы	От общ. Кол-ва	От дан. группы
Холодные блюда
Гастрономические товары Салаты								-   -		-
Молоко и кисло-молочные продукты						-
Бутерброды				-		-		-
Супы
2 горячие блюда:
Рыбные				-						-
Мясные										-
Яичные и творожные										-
Сладкие блюда и горячие напитки

 

Кафе

блюда	Общего типа	Молодежное	Детское	Молочное	Кондитерское
От общ. кол-ва	От дан. группы	От общ. кол-ва	От дан. группы	От общ. кол-ва	От дан. группы	От обш. кол-ва	От дан. группы	От общ. кол-ва	От дан. группы
Холодные блюда..										-
Гастрономические продукты……….										-
Салаты…………		-								-
Кисло-молочная продукция…….
Бутерброды……				-
Супы………..			-							-
Вторые блюда:										-
Мясные ….
Овощные, крупяные и мучные……										-
Яичные и творожные….										-
Сладкие блюда и горячие напитки

 

 

Приложение № 4