История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Интересное:
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
 2018-01-28 |
 160 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
Расчет рецептур блюд.
«Таблица 4-Расчёт процента технологических потерь и выхода блюдаПити»
| Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
| Баранина | варка | Плита эл. | 28,5% | 36% | |||
| Горох сушённый | варка | Плита эл. | 14% | ||||
| Лук репчатый | варка | Плита эл. | 16% | ||||
| Картофель | варка | Плита эл. | 40% | 3% | |||
| Шпик | варка | Плита эл. | 4% | ||||
| Алыча свежая | Плита эл. | 7% | |||||
| Шафран | Плита эл. | ||||||
| Томатная паста | варка | Плита эл. | |||||
| Перец молотый | Плита эл. Плита эл. | ||||||
| Имбирь | Плита эл. | ||||||
| Бульон | Плита эл. | ||||||
| Выход | 500/50 |
Пример: Баранина 
109 – 31=78; 
; 78 – 28=50
«Таблица 6-Расчёт процента технологических потерь на блюдо «Купаты»
| Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
| Свинина | жарка | Плита эл. | 14,8% | 27% | |||
| Шпик | жарка | Плита эл. | 4% | ||||
| Лук репчатый | жарка | Плита эл. | 16% | ||||
| Чеснок | Плита эл. | 22% | |||||
| Гранат | Плита эл. | 40% | |||||
| Перец молотый | Плита эл. | ||||||
| Корица | Плита эл. | ||||||
| Гвоздика | Плита эл. | ||||||
| Соль | Плита эл. | ||||||
| Зелень | Плита эл. | 2% | 19,6 | 19,6 | |||
| Масса п/ф | Плита эл. | ||||||
| Выход |
Пример: Свинина 
23,5; 159 – 23,5=135; 
; 135 – 36=99
«Таблица 7-Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».
| Наименование | Вид ТО | Использованное оборудование | БР | Отходы при холодной обработке | НТ | Потеря при тепловой обработке | Выход готового блюда |
| Говядина | жарка | мангал | 26,4% | 35% | |||
| Имбирь | мангал | ||||||
| Соевый соус | мангал | ||||||
| Лук репчатый | жарка | мангал | 16% | ||||
| Помидор | жарка | мангал | 2% | ||||
| Огурец | жарка | мангал | 2% | 39,2 | |||
| Выход |
Пример: Говядина 
; 512 - 135=377; 
131; 377 – 131= 246
Составление технологической схемы приготовления.
Блюда «Пити».
| Баранина | Горох | Лук | Картофель | Сало | Алыча | Томатная паста | Имбирь |
| Варка бульон | Замачиваем | Очистка | Очистка | Нарезать на мелкие кубики | Мелко шинковать | Очистка |
| Мелко шинкуем | Нарезать на мелкие кубики | Мелко шинкуем |
| Бульон |
| Отпускгоршочке |
Блюда «Купаты».
| Субпродукты (кишки) | Свинина | Шпик | Лук | Чеснок | Гранат | Зелень |
| Обработка | Пропустить через мясорубку | Нарезать маленькими кубиками | Пропустить через мясорубку | Очистка | Очистка | Промыть |
| Замачивание | Массу соединяют, выбивают |
| Заполнить кишки |
| Перевернуть концы | Согнуть концы подковой | Нанизать на вертел | Жарить на раскаленных углях |
| Оформление и отпуск |
Блюда «Шашлык из говядины в имбирном маринаде «Восточный».
| Маринад | Говядина | Лук | Помидоры | Огурцы |
| Очистка корня имбиря | Мойка | Очистка | Мойка | Мойка |
| Натереть корень имбиря на терке | Нарезка на порционные куски | Нарезка кольцами | Нарезка кружочками | Очистка |
| Смешать с соевым соусом | Маринуем несколько часов | Нарезка кружочками |
| Нанизываем на шампур |
| Периодически поливаем | Жарим на мангале | Отпуск |
|
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpediasu.com 2017-2026 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
