В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, вызывают разнообразные изменения в молоке:

- молочно-кислые палочки и молочно-кислые стрептококки вызывают молочно-кислое брожение. Результат брожения - молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие в нем гнилостных бактерий. 

- дрожжи вызывают спиртовое брожение. Образующиеся углекислота и спирт, попав в желудок человека, активизируют его деятельность, ускоряют процесс пищеварения, возбуждают аппетит.

 

Сливки.

 Сливки — жирное молоко, обладающее приятным сладковатым вкусом.

По жирности сливки разделяются на три категории:

· жирностью 10-15%,

· жирность до 22%,

· жирные сливки имеют процент содержания молочного жира до 35%.

Полезные свойства сливок: при употреблении сливок человек получает все полезные вещества, которые присущи молоку, но с одним нюансом. В сливках многократно усилена концентрация витаминов, жиров, минеральных элементов и белков.

Сухие сливки – это продукт, представляющий собой мелкий порошок, который производится методом высушивания натуральных молочных сливок на сушильной распылительной установке.

В зависимости от их физико-химических, микробиологических и органолептических показателей различают сухие сливки первого и второго сортов.

Сухие сливки первого сорта производят из цельного коровьего молока.

Сухие сливки второго сорта - изготавливают из растительных жиров. Чаще всего, в состав сухих сливок растительного происхождения входят кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло.

Сметана.

Сметана - продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости. Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 15—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.

Производство сметаны в наше время.

· Сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32%-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочно-кислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии.

· Сливки сначала нагревают до 63—65°C, а затем охлаждают до 22°C в холодное время и до 18°C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают, вносят заранее приготовленную закваску и опять хорошо перемешивают.

· Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5—6°C в течение 1—2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Настоящая сметана не имеет никаких добавок, ее состав — это закваска и сливки.

 А если в состав входят стабилизаторы и растительные жиры — это уже не сметана, а скорее всего «сметанный продукт», имеющий более долгий срок хранения.

Чем полезна сметана?

Сметана удивительно полезный продукт, содержащий в своем составе множество витаминов и микроэлементов. Так в составе сметаны присутствуют витамины В, Е, С и РР. Сметана богата бета-каротином и биотином – витамином молодости, а также органическими кислотами, микро- и макроэлементами.

Сыр.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

Сырный продукт - это сыр, в процессе производства, которого, часть молочных жиров заменяется растительными жирами для удешевления продукта.

Технология и особенности производства сыра.

Пастеризация

2.Образование сгустка после добавления молокосвертывающего фермента или кислоты молочной закваски. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-ого отдела желудка). Отсюда его название – сычужный фермент. Основной источник природного фермента – желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте у телят начинает вырабатываться пепсин, что ухудшает качество сыра.

3.Получение сырной массы. Сырная масса по сути это готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и прочее.

Прессование.

Созревание.

По способу свертывания сыры различают на:

· сычужные;

· кисломолочные.

Кисломолочные сыры  типа творога.

Сычужные сыры можно разделить по составу на:

· твердые (влаги 49-55%, жира 40-60%) «Эммементаль», «Чеддер»; зреют от полугода до нескольких лет. глазки отсутствуют, либо очень маленькие

· полутвердые (влаги 53-63%, жира 25-60%) «Эдам», «Гауда» время созревания- несколько месяцев.

· полумягкие (влаги 61-68%, жира 10-50%) «Мюнстер», «Тильзит»

· мягкие (влаги более 61%, жира 10-50%), созревающие с плесенью относятся Рокфор (Франция), Горгондзолла (Италия), Бри, Камамбер,

· мягкие без созревания Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта (Италия), Коттедж (США). Мягкие сыры имеют огромный вкусовой диапазон: острый, перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.

По способу производства:

· Рассольные сыры. Посол, созревание и хранение сыров данного вида проводится в растворе поваренной соли. Они имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую структуру. Сулугуни, Брынза, Адыгейский, Чанах, Фета.

· Плавленые сыры производятся из различной комбинации натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей.

· Сыры с плесенью. Как правило, это плесень рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д..

Все сыры при употреблении должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться.