ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции»

Кострома,  2014

 

СогласованаПрограмма    разработана

на заседаниина основе ФГОС среднего профессионального

цикловой методической комиссииобразования по специальности 260807

механико-технологических дисциплин «Технология продукции общественного

питания» и «Положения о                                                                                                                      от29.08.2014 № 1практике обучающихся, осваивающих

 основные профессиональные образовательные

программы среднего профессионального

образования», утвержденного приказом

Министерства образования и науки РФ

от 18 апреля 2013 г. № 291

 

 

                                                                                             Одобрено Методическим Советом колледжа

                                                                                                и рекомендовано к тиражированию

 

                                                                                                Председатель МС колледжа:

 

                                                                                                _________________ Н.Ю.Беляева

 

 

Автор: Красовская Т.В. - преподаватель ОГБОУ СПО «Костромской торгово-экономический колледж»

 

Руководитель практики: Тюляндина О. В. – преподаватель проф. цикла дисциплин

 

Рецензенты: Иванова Л.Ю., руководитель службы по работе с сотрудниками ОАО «Отель «Интурист-Кострома».

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка……………………………………………..	5
2. Паспорт программы производственной практики по ПМ…….
3. Структура и содержание производственной практики по ПМ..
4. Условия реализации программы производственной практики по ПМ………………………………………………………………….
5. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики по ПМ ……………………………………………………………
Приложения ………………………………………………………………..

I. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и «Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования», утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 18.04.2013г. № 291 

Практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы (ОПОП). Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Производственная практика проводится ОГБПОУ «Костромской торгово-экономический колледж» при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции» концентрированно. Она   направлена на освоение рабочей профессии – повар, так как это является одним из видов профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО по специальности. В этом случае студент осваивает приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, одновременно с освоением профессиональных компетенций в рамках ПМ.07. «Выполнение работ по профессии повар».

Производственная практика направлена на формирование у студента практических профессиональных умений, приобретение  практического опыта, поэтому она проводится на предприятиях общественного питания, оснащенных современным оборудованием, применяющих передовые формы и методы приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. В процессе производственной практики, на предприятиях общественного питания обучающиеся последовательно отрабатывают навыки работы на всех этапах технологического процесса: организация рабочего места повара–изготовителя полуфабрикатов, подготовка полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы.При этом обучающиеся должны изучить ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд, правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества, виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд, основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы, утиной и гусиной печени, способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени, виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы, способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд, правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса, требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

При прохождении практики необходимо прививать профессиональные навыки, умение рационально использовать рабочее время, экономно расходовать пищевое сырье, бережно относиться к инструментам и оборудованию, знакомиться с инновационными методами и приемами работы.

Для руководства практикой назначаются руководители практики от образовательного учреждения и организации. Руководители практики от организации проводят ее в соответствии с программой, обеспечивают прохождение практики. Руководители практики от образовательного учреждения оказывают студентам методическую помощь, проводят групповые и индивидуальные консультации, контролируют реализацию программы и условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности. Результаты отработки заданий по видам работ оформляются в виде отчета и дневника, в котором дается краткое описание самостоятельно выполненных заданий и вопросов на примере конкретной организации. Практика завершается оценкой и дифференцированным зачетом освоенных студентами общих и профессиональных компетенций.

 

II. паспорт ПРОГРАММЫ

Производственной практики

2.1. Область применения программы

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования по специальности 260807Технология продукции общественного питания в части освоения видов профессиональной деятельности (ВПД) специальности и соответствующих общих и профессиональных компетенций: