Салат из фенхеля и яблока с лимонной заправкой

2—3 порции

• 1,5 стакана тонко нашинкованного клубня фенхеля

• 1,5стакана тонко нарезанного кислого зелёного яблока

• 1 стакан салата руккола

• 1 ст. л. свежей лимонной цедры

• 3—4 ст. л. лимонной заправки (см. рецепт ниже)

• 1 ст. л. измельчённой зелени тимьяна (чабреца)

• 1 ст. л. измельчённого острого перца халапеньо (семена удалить)

• морская соль

• свежемолотый чёрный перец по вкусу

 

1. Используя тёрку «мандолин», нашинкуйте фенхель и яблоко прозрачными кусочками.

2. Для того чтобы салат «не завял», осторожно перемешайте оставшиеся ингредиенты перед са­мой подачей к столу.

Лимонная заправка

• ]/2 стакана свежего сока лимона

• 0,5 стакана оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• 1 ч. л. морской соли

• 2 cm. л. цедры лимона

 

1. Для получения цедры натрите на мелкой тёрке кожицу лимона.

2. Приготовьте сок свежего лимона.

3. В глубоком блюде взбейте венчиком все ин­гредиенты. Можно также взбить в блендере или встряхнуть в контейнере с крышкой. Срок хране­ния в холодильнике около 1 недели.

Зелёный салат с карамельным луком-шалотом, вялеными помидорами и малиновым соусом-винегретом

• Глубокое блюдо, наполненное любым видом листьев зелени (руккола, одуванчик и т. д.)

• 2 ст. л. измельчённой пряной зелени (петрушка, укроп)

• 3 ст. л. карамельного лука-шалота (см. рецепт ниже)

• 3 ст. л. нарезанных вяленых помидоров

• немного оливкового масла

 

Перемешайте все ингредиенты вместе с малино­вым соусом-винегретом.

Малиновый соус-винегрет

Винегрет (Vinaigrette) — традиционно смешение масла (растительного) с уксусом и пряностями. Чаще используется как заправка к салатам, но также является отличным маринадом и соусом.

• 1 стакан малины

• 1/4 стакана яблочного уксуса

• 0,5стакана оливкового масла

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. л. измельчённого корня имбиря

• 1 ст. л. апельсиновой цедры

• 1 ст. л. морской соли

• 2 ст. л. фиников, очищенных от косточек

В блендере взбейте все ингредиенты до однород­ной консистенции. В холодильнике соус хранится около недели.

Карамельный лук-шалот

• 1 стакан тонко нарезанного лука-шалота (или фиолетового лука, тонко нарезанного на тёрке «мандолин» или Бёрнера)

• 3 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. соевого соуса (нама шою, если есть)

• 3 ст. л. финиковой пасты (финики, взбитые в блендере или комбайне с небольшим количеством воды)

• 0,5 ч. л. морской соли (по желанию)

 

1. Приготовьте маринад, смешав соевый соус, оливковое масло, финиковую пасту.

2. В глубоком блюде перемешайте лук с мари­надом и оставьте на 2-4 часа (лучше на ночь).

3. Для использования в салате отожмите ма­ринад и перемешайте лук с салатом.

4. Отжатый лук можно выложить на подносы дегидратора или приоткрытой духовки и подо­гревать около 1 часа. Подсушенным луком можно украсить салат или использовать в других рецеп­тах (крокеты или котлеты)

Салат «saf», заправленный имбирём и мисо

Это один из любимых салатов в моем ресторане. Чуть острый привкус зелени гармонично сочета­ется с лёгкой сладостью цитрусовых. А исполь­зование различных видов зелёных салатных ли­стьев, а также молодых побегов шпината, фриссе, мизуна, зелени горчицы даёт большой простор для творчества.

• Пучок любого салатного микса

• 0,5 стакана нарезанных соломкой моркови и свёклы

• горстка пророщенных зерен или семечек (гречки, маша, подсолнечника)

• чёрный молотый перец (по вкусу)

• 1 ст. л. черных кунжутных семечек

 

В глубоком блюде перемешайте все ингредиенты с заправкой из имбиря и мисо (см. рецепт ниже).

Заправка из имбиря и мисо

• 1 стакан оливкового масла

• 1,5 стакана свежего апельсинового сока или сока мандарина

• 0,5стакана белого мисо (см. глоссарий и ссылки)

• 1,5 ст. л. измельчённого корня имбиря

• 2 зубчика чеснока

• 1/8 стакана воды

• морская соль по желанию

В блендере взбейте все ингредиенты до однород­ной консистенции.

Дополнительные соусы и заправки

Соус кедровый с укропом

6 порций

• 3/4стакана кедровых орехов

• 1/3 стакана лимонного сока

• 1/3 стакана оливкового масла

• 0,5 ст. л. измельчённого чеснока

• 1/3 стакана фильтрованной воды

• 1,5 ч. л. соли (или по вкусу)

• 2 ст. л. свежей зелени укропа

 

1. Взбейте в блендере все ингредиенты, кроме укропа, до однородной консистенции.

2. Добавьте в полученный соус измельчённый укроп и перемешайте. Этим соусом можно за­правлять салат или подавать к блюду «Фалафель» (см. стр. 248).