Контроль качества готовой продукции

Органолептические показатели определяют в каждой партии готовой продукции. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 9959 - 91. Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Она осуществляется специалистами-дегустаторами.

В случае сомнения в свежести фарша проводят проверку его качества по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, а также токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, бенз(а)пирена, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля. [1]

Определяются следующие физико-химические показатели:

- массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957;

- массовая доля влаги — по ГОСТ 9793;

- массовая доля белка — по ГОСТ 25011;

- массовая доля жира — по ГОСТ 23042;

- массовая доля крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;

Определение микробиологических показателей и определение содержания токсичных элементов также проводят по соответствующим ГОСТам.

Упаковка

Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.

Фарш выпускают в охлажденном, подмороженном или замороженном виде, весовым или фасованным с массой: от 250 до 2000 г.

Для упаковки фарша, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, состоящей из азота по ГОСТ 9293, двуокиси углерода по ГОСТ 8050 и кислорода по ГОСТ 6331, или газовой смеси, используют следующие материалы:

- пергамент по ГОСТ 1341;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- фольгу алюминиевую по ГОСТ 745;

- пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

- салфетки из пленочных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- искусственную колбасную оболочку (белковую, целлюлозную, вискозно-армированную, полиамидную, полиэфирную, поливинилиденхлоридную), разрешенную к применению в пищевой промышленности;

- лотки (контейнеры) из полимерных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

- пленку стрейч, разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- салфетки влаговпитывающие (абсорбирующие), разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению в пищевой промышленности;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц;
- нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;

- ленту полиэтиленовую с липким слоем по ГОСТ 20477;

- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 1738.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто фасованного фарша от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Фарш (охлажденный, подмороженный или замороженный) в потребительской упаковке укладывают в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные по ГОСТ Р 51289, алюминиевые; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; контейнеры или в тару-оборудование, а также другие виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.

Маркировка

Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта с указанием вида (мясной), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак производителя (при наличии);

- массу нетто;

- состав продукт;

- используемые пищевые добавки;

- пищевую ценность;

- дату изготовления (час изготовления для охлажденного фарша), дату упаковывания;
- условия хранения;

- срок годности;

- надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в модифицированной атмосфере" (при их наличии в упаковке);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии ГМО (в случае наличия более 0,9%);

- информацию о подтверждении соответствия;

- рекомендации по приготовлению готовых блюд.