Тема 2. Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции

Стажировка в качестве технолога, заведующего производством (начальника цеха)

Студент должен уметь:

- работать в качестве технолога, заведующего производства и его заместителя, начальника цеха;

- планировать работу производства, составлять производственную программу;

- организовывать работу в производственных цехах;

- производить приемку товаров, сырья и полуфабрикатов;

- организовывать работу складского хозяйства;

- работать с нормативно-технологической документацией;

- оформлять нормативную и технологическую документацию.

 

Объем темы – 10-12 стр.

 

Ознакомление со структурой производства, с организацией процесса приготовления сложной кулинарной продукции: с организацией рабочих мест в цехах, с организацией технологических линий по приготовлению блюд, оснащением и размещением оборудования на рабочем месте, расстановкой поваров.

Ознакомление с нормативно-технологической документацией предприятия. Разработка технико-технологических карт, технологических карт. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, используя таблицы взаимозаменяемости продуктов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства, с производственной программой и её реализации. Разработка плана-меню на день с учетом ассортиментного перечня блюд и напитков предприятия, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, технического оснащения производства, трудоемкости изготовляемых блюд, квалификационного состава работников, ценовой составляющей кулинарной продукции.

Ознакомление с порядком получения сырья, продуктов и полуфабрикатов со склада. Участие в получении продуктов со склада. Организация входного контроля. Распределение сырья по цехам в соответствии производственной программы, составление заданий поварам.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства, с работой бракеражной комиссией. Организация выходного контроля.

Ознакомление с работой инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции.

Ознакомление с материальной ответственностью на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность.

Ознакомление с порядком ценообразования на кулинарные блюда и изделия, составление калькуляционной карточки.

Анализ эффективности организации технологического процесса на предприятии, работы персонала в цехах, системы контроля качества, товародвижения сырья на предприятии.

 

1. Изучить организацию рабочего процесса и предоставить в отчете:

-характеристику количественного и квалификационного состава работников предприятия.

 

2. Изучить производственную структуру предприятия и предоставить в отчете:

– характеристику производственных цехов (состав, назначение, режим работы);

– систему оперативного планирования производства (плановое меню, производственная программа предприятия);

– представить меню и карту вин.

 

3. Изучить организацию складского хозяйства и предоставить в отчете:

– характеристику складских помещений (состав, расположение по отношению к производству, удобство выгрузки и погрузки товаров, наличие средств механизации);

– анализ условий хранения товаров, сырья и полуфабрикатов (соблюдение правил товарного соседства, температурных режимов и сроков хранения);

 

4. Изучить систему контроля качества на производстве и предоставить в отчете:

– перечень имеющейся на производстве нормативной и технологической документации; порядок разработки, согласования и утверждения нормативной документации;

– описание входного операционного и выходного контроля на производстве;

– порядок проведения бракеража готовой продукции

 

5. Изучить порядок ценообразования кулинарных блюд и изделий и предоставить в отчете:

-описание порядка составления калькуляционной карточки.

Приложить :

-должностные инструкции производственного персонала (технолога, заведующего производством);

-график работы персонала.

Индивидуальное задание:

Составить нормативно-технологическую документацию: ТТК, расчет пищевой ценности, технологические схемы приготовления фирменных блюд для вашего предприятия из определенного вида сырья в соответствии с темой выпускной квалификационной работы (2 блюда).