Санитарно-эпидемическая роль мяса. Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса.

Нужно учитывать, что наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут быть причиной пищевых отравлений, инфекций и глистных инвазий. Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным и санитарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя и до реализации готовой пищи. Убой скота производится на мясокомбинатах, бойнях, скотоубойных пунктах и боенских площадках. К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые, отдохнувшие после транспортировки животные. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром и некоторыми другими заболеваниями, рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию на бойне. Убой животных должен обеспечить хорошее обескровливание, а способ разделки туши — предупредить инфицирование мяса от контакта его с загрязненной шкурой или содержимым кишечника. Для создания надлежащих санитарных условий при убое скотоубойный пункт должен иметь все необходимые помещения, водонепроницаемый пол с трапами для стоков, трубы или закрытые лотки для отвода стоков, холод (ледник или холодильную камеру), воду, посуду для кипячения ножей, умывальники, мыло, полотенце, спецодежду. В нем не должно быть мух и грызунов. После убоя производят ветеринарный осмотр туши и внутренних органов для выявления заболеваний, не диагностируемых при жизни животного, например финноза и трихинеллеза

Финны являются пузырчатой стадией ленточных глистов: свиного и бычьего солитера. Финны располагаются в соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины. При употреблении плохо проваренного или плохо прожаренного мяса, пораженного финнами, человек заражается бычьим или свиным солитером, паразитирующим в кишечнике. Если при осмотре говядины или свинины обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и может быть использовано после обезвреживания провариванием, посолом или замораживанием. При обильном заражении финнами мясо бракуется (более 3 финн на 40 см2)

Трихинелла — небольшой круглый глист; длина его 1,3—3,4 мм (рис. 65). Свиньи заражаются, поедая трупы крыс, кротов и других животных, болевших трихинеллезом. У свиней трихинеллы располагаются внутри поперечнополосатых мышц, где они инкапсулируются и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Человек заболевает трихинеллезом после употребления недостаточно проваренного или прожаренного пораженного свиного мяса. Можно заболеть и после употребления сала с прожилками мяса. У человека трихинеллез может протекать тяжело, даже со смертельным исходом. Для предупреждения трихинеллеза необходимо исследовать мясо на присутствие трихинелл (трихинеллоскопия) и проводить тщательную термическую обработку свиного мяса при кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Поэтому небольшие кусочки мышц расплющиваются между толстыми стеклами и рассматриваются с увеличением в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается негодным.

Мясо здоровых животных, убитых с соблюдением санитарных правил, в большинстве случаев в глубине стерильна Прижизненное обсеменение мышц и органов микроорганизмами возможно при утомлении, истощении и заболевании животного. В этих случаях бактерии, в том числе сальмонеллы, через стенку кишечника проникают в кровь и разносятся по организму. В процессе хранения, транспортировки и обработки в мясо попадают микробы извне. Мясо портится вследствие развития и жизнедеятельности сапрофитных микроорганизмов.

Мясо, инфицированное сальмонеллами, вызывающими пищевые отравления, может не иметь признаков порчи. Возможность развития микроорганизмов в мясе зависит от условий его хранения, транспортирования и кулинарной обработки. Условно годное мясо надежно обезвреживается провариванием кусками толщиной не более 8 см в течение 2/2 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не менее 80°. При

этом цвет говядины на разрезе серый. Некоторые виды условно годного мяса можно обезвредить солением в течение 20—60 дней.

Гигиеническая оценка мяса.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе: а) Свежее мясо - 21-25 баллов; б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов; в) Несвежее мясо - 0-9 баллов.

1. Исследование органолептических свойств: Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверх­ность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, при­ятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо..Для определения начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах

2. Химические исследования:Для исследования продуктов разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди. Эта проба оценивается в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.В мазках-отпечатках устанавливают наличие микрофлоры.

4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.