Процессуально - технологическая схема получения белого крепкого вина и её описание

виноград

ЦДГ  дробление с отделением гребней

настаивание мезги – 6ч

отделение сусла – самотека

            ППНД – 10      прессование

         танин + бент.      отстаивание

ЧКД            брожение сусла t 20-25ºС

снятие с дрожжей

эгализация

купажирование

спиртование

                                           оклейка      желатин, бентонит, ЖКС

снятие с клея

фильтрация

подготовка к портвейнизации

пастеризация t 65-70ºС

купаж вина

обработка купажа

снятие с осадка с фильтрацией

портвейнизация

фильтрация

розлив

 

Виноград собирают при полной зрелости сахаристостью в зависимости от природных условий района и сорта винограда.

Технология необработанных виноматериалов направлена на приготовление виноматериалов с низким содержанием фенольных веществ,

повышенным содержанием азотистых веществ, особенно аминокислот, и минимальным содержанием диоксида серы.

Для дробления ягод и отделения их от гребней применяют центробежные дробилки.

Мезгу сульфитируют 50-75 мг/дм3 и сусло отделяют от мезги с минимальным ее перетиранием. Рекомендуется настаивать мезгу до 6 ч.

Сусло осветляют отстоем в течение 18-24 ч с сульфитацией 75-100 мг/дм3 и танизацией или с обработкой бентонитом.

Брожение сусла. Для брожения сусла применяют специальные расы дрожжей. Оптимальная температура брожения сусла 20-25 °С.

По окончании спиртового брожения осветлившиеся виноматериалы отделяют от дрожжевых осадков и эгализируют.

Для снижения титруемой кислотности в виноматериалах допускается яблочно-молочное брожение.

Подготовка виноматериалов к портвейнизации состоит в том, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности дрожжей и предупредить развитие уксуснокислых и молочнокислых бактерий.

Большое влияние на жизнедеятельность дрожжей оказывает состав виноматериалов:

· содержание в нем спирта,

· сахара, д

· убильных веществ,

· диоксида серы, железа,

· а также рН.

Оптимальное содержание спирта в виноматериалах в процессе портвейнизации 16-16,5 % об.

Виноматериалы должны содержать не более:

· 0,3 г/100 см3 сахара,

· 300 мг/дм3 дубильных веществ,

· 5-7 мг/дм3 диоксида серы (свободной),

· 10 мг/дм3 железа.

Подготовку виноматериалов к портвейнизации начинают с предварительного купажирования с целью корректировки его физико-химических показателей.

Купаж спиртуют до 16,2-16,5 % об. и подвергают обработке. Обычно купажи оклеивают желатином и бентонитом, а при содержании катионов тяжелых металлов свыше 10 мг/дм3 обрабатывают ЖКС.

Осветленные виноматериалы снимают с осадков с тонким фильтрованием.

Перед подачей на портвейнизацию виноматериалы пастеризуют или стерилизуют ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами на актинаторе при температуре 65-70 °С.

Длительность портвейнизации зависит от температуры нагрева, дозы кислорода, состава и экстрактивности виноматериалов.

При:

· температуре 65—70°С она составляет 3—10 суток;

· при 50°С — не менее 20 суток;

· при 45°С — не менее 30 суток при дозе кислорода 40— 60 мг/дм³ на весь период портвейнизации.

Портвейнизация виноматериалов производится в крупных термоизолированных емкостях, термокамерах периодическим или непрерывным способами с автоматизацией основных контролируемых и регулируемых параметров ведения процесса.

Портвейнизация виноматериалов проводится при температуре 55°C в течение 4—6 ч в условиях интенсивного контактирования распыляемого через форсунки виноматериала с кислородом воздушной камеры цистерны-реактора.

При выработке марочных портвейнов практикуется выдержка виноматериалов в бочках, не долитых примерно на 5 см, на солнечных площадках или в солнечных камерах в течение одного или двух летних периодов. Портвейнизация приводит к формированию типичных для портвейна плодовых тонов в аромате и во вкусе, ассимилировании спирта, смягчению вкуса. В виноматериалах протекают общие для созревания окислителъно-восстановительные процессы, реакции меланоидинообразования, этерификации, дегидратации, дезаминирования, декарбоксилирования, а также коагуляция и седиментация веществ, процесс экстракции, если виноматериал контактирует с древесиной дуба. Интенсивность протекания, глубина превращения веществ, участвующих в реакциях, зависят от температуры нагрева, дозы кислорода, активной кислотности, содержания различных веществ в виноматериале.

  При производстве марочных высококачественных портвей­нов рекомендуется термическая обработка без кислорода, про­должительность которой 75—100 дней при температуре 45— 50°С с последующей выдержкой в герметических условиях в течение 12—18 месяцев при температуре 20—25°С.

Рис. Схема установки ускоренной портвейнизации

Для процесса портвейнизации виноматериалов характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но, чем меньше температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина. Наряду с этим, ускоренная портвейнизация при повышенных температураx затрудняет стабилизацию виноматериалов против помутнений.