Котлеты рубленные из птицы или кролика

Биточки рубленые из птицы или кролика паровые

Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным

Фрикадельки из птицы или кролика

Суфле куриное

Суфле куриное с рисом

Кнели куриные с рисом

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий         Е.М.Антонова

 

Технологическая карта № 1

Наименование изделия:                                                 ПТИЦА ИЛИ КРОЛИК

                                                                       ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: 300

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры,	177	157	236		209
или цыпленок – бройлер,	187	138	249		184
или кролик	117	82	156		109
Лук репчатый	2	1,7	3		2,5
Масса отв. птицы или кролика	-	60	-		80
Соус	-	15	-		30
Гарнир	-	120	-		150
Выход:	--	195	-		260

Химический состав данного блюда в 80 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
Птица – 16,88	10,88	0	165	0
Кролик – 20,40	8,32	0	156	0

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы перед варкой формуют, придавая им компактную форму, кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют соль, нарезанные овощи, лук и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде.

       Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть. У отварной птицы удаляют кожу, отделяют мякоть от костей, порционируют. Порционные куски заливают горячим куриным бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

       Кроликов нарубают на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции. Нарубленные порции кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне на мармите в закрытой посуде.

Соусы – сметанный, молочный.

Гарниры – картофель отварной, овощи отварные с маслом, картофельное пюре.

Требования к качеству: Внешний вид: порционные куски одинакового размера, не разваренные, уложены на тарелку, сбоку гарнир и соус; Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: сероватый – для мякоти ножки, белый – филе, кролика – светло-серый; Вкус:  умеренно соленый; Запах: свойственный мясу отварной птицы или кролика.

Общее время тепловой обработки: 1 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий         Е.М.Антонова

 

Технологическая карта № 2

Наименование изделия:                                                 ПТИЦА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: 301

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	177	175	236		209
или цыпленок-бройлер	187	138	249		184
Масса отварной птицы	-	60	-		80
Соус	-	60	-		80
Масса тушеной птицы с соусом	-	120	-		160
Гарнир	-	120	-		150
Выход:	-	240	-		310

Химический состав данного блюда в 160 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
17,92	14,58	5,62	225	0,54

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

    Отпускают с соусом в котором тушилась птица.

    Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.

    Требования к качеству:

Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир;

Консистенция: сочная, нежная;

Цвет: сероватый для мякоти ножки, белый – филе, соуса сметанного – белый;

Вкус:  умеренно соленый;

Запах: свойственный мясу птицы и соусу.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С        

 

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю

Заведующий         Е.М.Антонова

 

Технологическая карта № 3

Наименование изделия:                                                 ПТИЦА, ТУШЕННАЯ

                                                                       В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Номер рецептуры: 302

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях, 2012 год

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	ясли			сад
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г		Нетто,г
Куры	89	79	118		108
или цыпленок - бройлер	93	69	124		92
Масса отварной птицы	-	30	-		40
Соус	-	30	-		40
Картофель	103	77	129		97
Морковь	48	37	60		46
Лук репчатый	22	18	28		23
Масса овощей и соуса	-	150	-		190
Выход:	-	180	-		230

Химический состав данного блюда в 230 гр

Пищевые вещества				Витамин С, мг
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энерг. ценность, ккал
11,51	7,37	21,29	198	9,44

Технология приготовления блюда: Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

        На противень смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

       Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

Требования к качеству: Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица;

Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный;

Цвет: филе птицы – на разрезе белый;

Вкус:  продуктов, входящих в блюдо;

Запах: продуктов, входящих в блюдо.

Общее время тепловой обработки: 2 – 2,5 часа.

Условия и сроки реализации: не более 2 часов, при температуре 60-65°С   

     

Медсестра:               Н.И.Транькова               Шеф-повар:                В.А.Смирнова

Управление образования администрации городского округа «Город Йошкар-Ола»

МБДОУ «Детский сад № 41 «Василинка»

Утверждаю