Кефир, кумыс, простокваша, творог и творожные изделия

В кефире должно быть не более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120 Т. Доброкачественному свойственны: освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый или желтоватый цвет. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс

Молоко кобылиц (МРТУ 46-573-69), используемое для приготовления кумыса от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7 Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют.

Кумыс, созревавший 5−6 часов считается слабым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созревавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность кумыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хранятся они при температуре не выше 10 °С.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению процента жира. При определении сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30-60 мин может и не произойти.

Простокваша

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка - слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность обыкновенной простокваши  может быть в пределах 75-120 Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта.

Творог и творожные изделия.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных изделий должны быть с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной, соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Для приготовления творога нельзя использовать молоко, полученное в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

Таблица 8 – Химические показатели творога

Таблица 9 – Физико-химические показатели творожных изделий и паст