Технологическая схема блюда рец. № 450 Плов Сб. рец. Санкт-Петербург-2003

1.6 Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения  плова

Правила отпуска: температура готового плова при отпуске должна быть не ниже 65 градусов. На подогретое блюдо или тарелку кладут плов и гарнируют зеленью.

Внешний вид– рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мясом свинины.

Запах: жаренного мяса с ароматом риса, пассерованных овощей.

Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, морковью.

Срок годности и хранения - не более 3 часов с момента его приготовления.

1.7 Характеристика горячего цеха, планировка, расшифровка

 

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Планировка цеха

   

Условные обозначения.

1, 18. Охлаждаемый стол с бортиком

2. Стол рабочий из н/с

3. Микроволновая печь

4. Печь конвекционная электрическая

5. Пароконвектомат

6. Стол производственный

7. Стол рабочий

8. Холодильный шкаф

9. Морозильный шкаф

10. Моечная ванна

11, 15 Стол рабочий из н/с

12. Сковорода электрическая

13. Плита электрическая

14. Плита контактной жарки гладкая

16 Плита электрическая с жарочным шкафом

17. Раковина настенного крепления

19. Фритюрница электрическая

20. Сливной трап

21. Окно