Глава IV. Обработка кофейных ягод.

Цель обработки кофейных ягод – это извлечение кофейных зерен из плода. Кофейная ягода состоит из 4 основных составляющих (см. рис. 1): 2 зерна, защитный слой зерен (endocup), сочная мякоть (mesocarp) и внешний покров (exocarp). Операция по отделению кофейных зерен от мякоти происходит непосредственно в месте сбора.[30]

Существует два основных способа обработки кофейных ягод – сухой и влажный.

Структура сухой обработки кофейных ягод:

1. Ягоды моют в небольшом количестве воды

2. Сушка под открытым небом

3. Удаление сухой мякоти вручную или с помощью сита.[31]

Кофе маркируется «dry» (сухой, перевод с англ. яз.), «DP» («dry processed» - сухая обработка, перевод с англ. яз.). После обработки зерна арабики зеленоватые, а робусты – бронзовые. Этот метод помогает добиться таких кофейных зерен, напиток из которых будет немного слаще, вкус более насыщенный. Зерна сохраняют большее количество масла и сахара. Сухой способ гораздо дешевле мокрого, из-за дороговизны воды в районах производства. Зерна из ягод, обработанных сухим способом, чаще сгорают во время обжарки. Поэтому такие зерна обжариваются при более низкой температуре. [32]

Структура мокрой обработки кофейных ягод:

1. Ягоду помещают в большой резервуар, моют, удаляют мусор, поврежденные и неспелые ягоды.

2. Вымачивание и ферментация в чанах, чтобы размягчить несмываемые остатки мякоти.

3. Промывание в желобах.

4. Сушка под открытым небом или в специальных сушилках (не путать с обжаркой).[33]

Кофе маркируется «Washed» (вымытый, перевод с англ. яз.), «WP» («Wet Processed» - влажное производство, перевод с англ. яз.). После обработки зерна арабики становятся зеленовато-голубыми, а зерна робусты – желтовато-зелеными. После влажной обработки зерна получают фруктовые нотки, они получаются более кислыми, плотными, а главное – более дорогими. Из-за повышенной плотности зерен их нужно обжаривать при более высокой температуре.[34]

Существует так же гибрид между сухой и влажной обработкой кофейных зерен – медовый. Его суть заключается в том, что во время обработки ягод не полностью удаляют мякоть и составляют пленку на зернах (mesocarp). Затем зерна сушат под открытым солнцем. Во время сушки все вещества из пленки и мякоти впитываются в зерно. Зерна приобретают особый медовый вкус, так же они обладают «кислинкой» как зерна после влажной обработки.

Сейчас существуют четыре вида кофе после медовой обработки. Они отличаются по количеству пленки и мякоти, оставленной на зерне специальной обрабатывающей машиной.

1. Белый медовый кофе. На зернах остается около 10% пленки и мякоти.

2. Желтый медовый кофе. На зернах остается от 10% до 50% пленки и мякоти. Во время сушки зерна приобретают желтый цвет.

3. Красный медовый кофе.  На зернах остается от 60% до 90% пленки и мякоти. Во время сушки зерна приобретают красный оттенок.

4. Черный медовый кофе. На зернах остается от 90% до 100% мякоти и пленки. Зерна сушатся очень долго и приобретают черный цвет.

Говоря о вкусовых характеристиках, можно сказать, что белый и желтый медовый кофе не обладают никакими сильными вкусами. В то время как черный и красные медовый кофе обладает фруктовыми нотками, шоколадным вкусом и ароматом дерева. [35]

Способ обработки дает большую разницу во вкусе, чем генетика.[36] Представьте, зерна сушатся в своей фруктовой оболочке, впитывая в себя сахара или же без нее. Сухой, мытый или медовый способ обработки дает зернам практически столько же вкуса, сколько и обжарка кофейных зерен. Без этого важного этапа вкус зерен был бы совершенно другим.