Тема 11. Пищеварочное оборудование

11.1. Технологические требования к пищеварочному оборудованию

Варка пищевых продуктов осуществляется в техноло­гических жидкостях (бульон, молоко, вода), являю­щихся компонентами кулинарной продукции (в отдель­ных процессах технологическая жидкость сливается). За последние годы всё более широкое распространение получает как наиболее прогрессивный процесс варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара при его непосредственном воздействии на продукт (так называемый острый пар). По температурным режимам процесс варки может быть осуществлён при темпера­турах ниже 100 °С, при 100 °С и выше 100 °С. Варь­ирование температурными режимами в процессе варки пищевых продуктов осуществляется изменением дав­ления в рабочих камерах варочных аппаратов. При­веденные способы и режимы варки пищевых продуктов позволяют сделать общую классификацию варочных аппаратов по ряду определяющих технологических признаков (таблица 7).

 Таблица 7 – Классификация варочного оборудования

Каждая группа приведённых в таблице 7 аппаратов имеет свои конструктивные особенности, обусловлен­ные видом топлива, теплоносителя, энергии.

Конструкции варочных аппаратов должны соответ­ствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требова­ния, предъявляемые к конструкциям варочных аппара­тов, сводятся к получению высококачественного го­тового продукта с максимальным сохранением (от исходного в сырье) пищевых (белков, жиров, углеводов), минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты. Технологические цели в процессах варки различных продуктов пред­определяют технологические требования к группам ап­паратов и их конструкциям (таблица 8).

Как правило, варку в жидкости при атмосферном давлении проводят в двух режимах. При первом ре­жиме жидкость доводят до кипения, далее темпера­туру жидкостей несколько снижают (на 2...3°С) и продолжают варку при слабом (тихом) кипении. Вто­рой режим заключается в том, что жидкость с продук­том доводят до кипения, выдерживают некоторое время при этой температуре, а затем прекращают подвод теплоты. Кулинарная готовность продукта достига­ется за счёт теплоты, аккумулированной аппаратом, жидкостью и продуктом. Продолжительность нагрева жидкости до кипения зависит от множества факторов: начальной темпера­туры жидкости, величины коэффициента теплопере­дачи, поверхности нагрева, температурного напора. В свою очередь величина коэффициента теплопередачи зависит от свойств жидкости, режима её движения, наличия термических сопротивлений и др.

Продолжи­тельность нагрева жидкости до кипения без учёта тепловых потерь может быть определена из выражения:

τ = G·с·(t_к-t_н) / k·S·Δt_cp,                                                                                       (18)                                             

где τ – продолжительность нагрева жидкости до кипения, сек; G – количество жидкости, кг; с – удельная теп­лоёмкость жидкости, Дж/(кг·К); t_к, t_н – соответ­ственно температура кипения и начальная темпера­тура жидкости, К; k – коэффициент теплопередачи, Вт/(м²·К); S – рабочая поверхность варочного аппа­рата, м²; Δt_cp – температурный напор, К.

Таблица 8 – Технологические требования к конструкциям аппаратов

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продукта теплота переносится от поверхности к центру за счёт теплопроводности. Боль­шинство пищевых продуктов имеют относительно низ­кий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность про­грева продуктов существенно зависит от степени их измельчения.