Снижение содержания нитратов в продуктах при хранении и кулинарной обработке

Как выбрать малонитратные овощи и фрукты? Они отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера, большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. [4]

При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 – 2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко – основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты – в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа – в черешке (хвостике), у моркови, редьки – в нижней части корня.

Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений. [11]

Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты – кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца – заднюю (черешковую) часть и кожуру. Концентрацию нитратов в разных частях растения легко определить: при высоких содержаниях нитратов растения приобретают горьковатый привкус.

Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь. [6]

К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод – происходит адсорбция.

Основное средство профилактики – сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов. [4]

Варка овощей снижает содержание нитратов на 50-80%.

Уменьшает количество нитратов в овощах квашение, соление, маринование.

При долгом хранении содержание нитратов в овощах уменьшается.

А вот сушка, приготовление соков и пюре, наоборот, повышают количество нитратов.

Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов. Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать. [11]

В заключение можно сказать, что при использовании даже небольшой части данных рекомендаций можно в значительном объеме обезопасить себя и своих близких от последствий воздействия данных опасных соединений на организм.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Практическая работа № 1 «Определение нитратов в овощах и фруктах»

Материал для работы и методы исследования:

Материалом для работы послужили овощи и фрукты, приобретенные в магазинах г. Апатиты Мурманской области. Проведено 114 тест-анализов, проверены продукты 24 наименований.

Для исследования мы использовали тест – полоски для определения нитратов и прибор для экспресс – анализа содержания нитратов Greentest.

В первом случае извлекали индикаторную полоску из пакетика. Отрезали от индикаторной полоски рабочий участок размером около 5×5 мм. Не снимая полимерного покрытия, опускали его в анализируемый раствор или смачивали соком продукта. Через 3 минуты сравнили окраску участка с образцами контрольной шкалы. Результат анализа (концентрацию нитратов) получают в мг/л, что для продуктов растительного происхождения равно их содержанию в мг/кг (информация с упаковки нитрат-теста).

Для обнаружения нитратов  прибором Greentest работали в соответствии с инструкцией.

Результаты тестов занесены в таблицы № 2,3.

 

 

Рисунок № 1. Проведение измерений

 

 

Таблица № 2

Содержание нитратов в овощах и фруктах

№ п/п	Название овощей и фруктов	Место покупки (производитель)	ПДК (мг/л)	Содержание нитратов (мг/л) (нитрат-тест)	Содержание нитратов (мг/л) (прибор Greentest)
1.	Апельсин	Гипермаркет «Твой» (Египет)	60	100	70
2.	Апельсин	Гипермаркет «Твой» (Египет)	60	100	120
3.	Апельсин	«Евророс» (Египет)	60	100	80
4.	Банан	Гипермаркет «Твой»	200	150	180
5.	Банан	«Евророс» (Эквадор)	200	Кожура – 100 Мякоть - 10	Кожура – 110 Мякоть - <30
6.	Виноград зеленый «Киш-миш»	Гипермаркет «Твой» (ЮАР)	60	0	<30
7.	Грейпфрут красный	Гипермаркет «Твой» (ЮАР)	60	Кожура – >250 Мякоть -100	Кожура – 400 Мякоть -70
8.	Грибы - вешенки	Гипермаркет «Твой» (Россия, Саратовская обл.)	40	10	<30
9.	Груша «Конференция»	Гипермаркет «Твой» (Голландия)	60	15	<30
10.	Кабачок	Гипермаркет «Твой» (Россия)	400	Мякоть – 50 Кожура - 50	Кожура – 330 Мякоть - 250
11.	Кабачок	Гипермаркет домашний	400	0	<30
12.	Киви	Оптовый овощной магазин	60	250	220
13.	Капуста (поздняя)	Гипермаркет «Твой» (Россия)	500	Мякоть – 0 Листья – 0 Жилки – 0	Мякоть – <30 Листья – <30 Жилки –<30
14.	Капуста (молодая)	Гипермаркет «Твой» (Россия)	500	Мякоть – 10 Листья – 10 Жилки –10	Мякоть – <30 Листья – <30 Жилки –<30
15.	Картофель	домашний	250	100	90
16.	Картофель	домашний	250	100	50
17.	Картофель	домашний	250	100	80
18.	Картофель	Гипермаркет «Твой» (Россия)	250	>250	1600
19.	Картофель	Оптовый овощной магазин (Россия)	250	>250	756
20.	Листовой салат «Фрилис»	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	2000	Стебли – >250  Листья ->250	Стебли –1500 Листья -700
21.	Листовой салат	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	2000	Стебли – 50  Листья -0	Стебли – 50  Листья - <30
22.	Листовой салат	Оптовый овощной магазин (Россия)	2000	Стебли – 10  Листья - 0	Стебли – 60  Листья - <30
23.	Лимон	Гипермаркет «Твой»	30	0	30
24.	Лук зеленый	Гипермаркет «Твой» (Россия, Московская обл.)	600	Стебли – 10  Перо -0	Стебли – 60  Перо -<30
25.	Мандарин	Гипермаркет «Твой» (Ливан)	60	>250	2900
26.	Морковь (поздняя) длинная	Гипермаркет «Твой» (Россия)	250	20	70
27.	Морковь (поздняя) круглая	«Евророс» (Россия)	250	20	<30
28.	Огурец	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	400	10	40
29.	Огурец	«Евророс»  (Россия)	400	Мякоть – 10 Кожура –200	Мякоть –<30 Кожура – 180
30.	Огурец	Оптовый овощной магазин (Россия)	400	50	<30
31.	Огурец	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	400	<250	450
32.	Огурец	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	400	100	180
33.	Огурец	«Евророс»  (Россия)	400	50	70
34.	Петрушка	Гипермаркет «Твой» (Россия)	1200	Стебли – 50 Листья -45	Стебли – 400 Листья -200
35.	Помидор желтый	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	150	10	<30
36.	Помидор	Гипермаркет «Твой» (Россия)	150	10	<30
37.	Помидор	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	150	10	<30
38.	Помидор	Гипермаркет «Твой» (Россия, Ленинградская область)	150	10	<30
39.	Помидор	«Евророс» (Россия)	150	10	<30
40.	Помидор	Оптовый овощной магазин (Азербайджан)	150	10	<30
41.	Помидор	«Евророс» (Россия)	150	10	<30
42.	Редис	Гипермаркет «Твой» (Израиль)	1500	200	400
43.	Редис	Гипермаркет «Твой» (Израиль)	1200	150	450
44.	Сельдерей	Гипермаркет «Твой» (Россия)	1200	200	500
45.	Тыква	«Евророс» (Россия, Краснодарский край)	200	0	<30
46.	Укроп	Гипермаркет «Твой» (Россия)	1200	Стебель-200 Листья-100	Стебель-200 Листья-100
47.	Укроп	Гипермаркет «Твой» (Россия)	1200	Стебель-100 Листья-100	Стебель-100 Листья-70
48.	Укроп	«Евророс» (Россия)	1200	Стебель-100 Листья-100	Стебель-200 Листья-100
49.	Укроп	Оптовый овощной магазин (Россия)	1200	Стебель-100 Листья-100	Стебель-120 Листья-80
50.	Хурма	Оптовый овощной магазин (Израиль)	60	0	<30
51.	Яблоко «Лигол»	Гипермаркет «Твой»	60	5	<30
52.	Яблоко «Айдаред»	Гипермаркет «Твой»	60	10	<30
53.	Яблоко «Чемпион»	Оптовый овощной магазин (Польша)	60	5	<30
54.	Яблоко «Антоновка»	Оптовый овощной магазин (Россия)	60	5	<30
55.	Яблоко	Гипермаркет «Твой»	60	5	<30
56.	Яблоко	Гипермаркет «Твой»	60	5	<30
57.	Яблоко	Школьная столовая	60	5	<30

 

Таблица № 3