Организационная структура ресторана.

В процессе выбора организационной структуры, подходящей ресторану и отражающей специфику его работы, были рассмотрены следующие варианты: линейная, линейно-функциональная, линейно-штабная и функциональная структуры. Заданы следующие критерии оценки: принцип единоначалия, функциональное разделение, быстрота принятия решения, адаптация к внешней среде, экономичность. При этом, наибольший вес получили принцип единоначалия и экономичность, как имеющие первостепенную важность для ресторана (по 0,3 каждый). Далее идет принцип быстроты принятия решений (0,2). Принципы адаптация к внешней среде и функциональное разделение получили по 0,1 балла.

В результате, наиболее приемлемой для организации оказалась линейная организационная структура. Ее характеристиками являются: логическая стройность, формальная определенность, преобладание вертикальных связей, нахождение во главе каждого структурного подразделения руководителя-единоначальника, наделенного всеми полномочиями, осуществляющего единоличное руководство подчиненными и сосредотачивающего в своих руках все функции управления. Преимущества: согласованность действий исполнителей, оперативность принятия решений, простые иерархические коммуникации и контроль, персонифицированная ответственность.

Общее руководство итальянским рестораном «Палермо» осуществляет директор, являющийся высшим должностным лицом. Он распределяет обязанности, производит контроль деятельности подчиненных и всего ресторана, взаимодействует с надзорными службами, обеспечивает хороший уровень успешности пищевого производства, внедрение новой техники и технологии, улучшенных прогрессивных форм самообслуживания и организации труда, ведет своевременный контроль за неуклонным рациональным использованием материальных ресурсов, оценку работе производственной жизнедеятельности фирмы и качества профессионального обслуживания клиентов ресторана.

Директору непосредственно подчинены:

· Заместитель директора – обладает полномочиями директора и при необходимости замещает его, а также имеет в подчинении:

- Администратора зала – встречает и рассаживает посетителей, разрабатывает план проведения мероприятий, банкетов, контролирует работу персонала в зале ресторана, тестирует и обучает официантов, следит за чистотой в зале, сглаживает конфликтные ситуации, ведет документацию (отчеты по ежедневной кассе, табели рабочего дня и др.);

-Менеджер по закупкам – обеспечивает наличие продуктов, выстраивает отношения с поставщиками и находит новых, отслеживает выполнения заказа, контролирует качество продуктов;

· Шеф-повар – руководит производственно-хозяйственной деятельностью своей производственной единицы - кухни. Управляет деятельностью вверенного ему трудового коллектива, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск необходимой продукции и высокое качество блюд. Проводит работы по улучшению организации процесса производства, использованию прогрессивных технологий, а также более эффективному использованию оборудования, заботится о повышении профессиональной квалификации своих подчиненных, составляет заявки на нужные для производства продукты, полуфабрикаты и сырье, отвечает за своевременное их получение со склада, держит под контролем сроки хранения, количество и качество поступления продуктов и их реализации, отслеживает и изучает спрос посетителей, заботится о разнообразии ассортимента, занимается составлением меню. Контролирует соблюдение технологии приготовления блюд, правильное нормирование сырья, соблюдение подчиненными правил гигиены и санитарных требований. Осуществляет расстановку на определенные участки производства поваров и вспомогательных производственных работников. Занимается составлением график рабочих смен поваров. Проводит отбраковывание готовой продукции. Занимается учетом и отчетностью, заботится о своевременном предоставлении отчетности о деятельности производства, кроме того, он отвечает за внедрение современных инновационных методов труда, контролирует правильность эксплуатации производственных средств, инструктирует поваров и метрдотеля по различным производственным вопросам.

· Главный бухгалтер – осуществляет выполнение работ по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, материально-производственных запасов, затрат на производство, продажи продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности, расчеты с поставщиками и заказчиками, а также за предоставленные услуги и т.п.), участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины, рациональное использование ресурсов, принимает и контролирует первичную документацию по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготовка их к счетной обработке;

· Специалист по кадрам - осуществляет подбор кадров, ведет кадровое делопроизводство.