Кашрут основополагающий принцип кулинарии евреев

 

Что дозволено есть еврею, и что запрещено?

Из всех животных, обитающих на суше по законам кашрутаможно употреблять только мясо жвачных животных, имеющих раздвоенные копыта. Эти животные должны быть травоядными, пассивными, то - есть не агрессивными. К ним относятся крупный рогатый скот, овцы, козы и олени – всего 10 видов животных.

Из птиц в пищу разрешено употреблять перистых птиц, имеющих шпоры, зоб и мускулистый желудок с легко снимаемой внутренней оболочкой (куры, индюшки, гуси, утки, голуби и др.).

Запрещены к употреблению все хищные, болотные и некоторые водоплавающие птицы, а также яйца этих птиц.

Рамбам подчеркивал, что мясо хищных животных и птиц воздействует отрицательно на характер человека, употребляющего его в пищу, и сообщает ему негативные качества, отличающие эти существа. 

Яйца кашерных птиц, в которых началось развитие плода, то есть имеется хоть крапинка крови, также запрещены к употреблению, как в сыром, так и в обработанном виде.

Даже если животное «чистое», не все его части разрешается употреблять в пищу. Запрещено нутряное сало вокруг желудка ( хелев ) и кишечника, внутрипочечный жир. Нельзя есть также бедро млекопитающего, если из него не удален седалищный нерв ( гид ганаше ) - кроме оленя, косули. Только после удаления этого сухожилия и соединенных с ним кровеносных сосудов мясо можно есть.

Практически, бухарские евреи, для приготовления пищи используют только мясо передней полутуши.

Сырое мясо подвергается специальной обработке, что способствует максимальному удалению крови, его дозреванию и приданию специфического вкуса блюдам, приготовленным из него.

 

Обработка мяса выполняется по следующей схеме:

 

- удаляют кровеносные сосуды, зачищают от кровяных сгустков и пленок

 

- тщательно моют в холодной проточной воде

 

- замачивают в воде комнатной температуры на 30 мин так, чтобы вода полностью покрывала мясо

 

- перекладывают мясо в плетеную корзинку, дуршлаг или на наклонённую кухонную доску и дают стечь крови, посыпают солью все стороны, все щели и разрезы, выдерживают в течение часа

 

- прямую кишку и другие кишки солят с внешней стороны, где они покрыты жиром

 

- селезенку вымачивают и солят вместе с другим мясом, перед замачиванием снимают с нее оболочку, на которой есть запрещенный жир. Ее зачищают также от жил.

 

- у сердца отрезают кончик, вскрывают и выпускают скопившуюся кровь и кашеруют так же, как мясо

 

- легкое перед засолкой разрезают и вскрывают большие кровеносные сосуды

 

- с печени мяса и птицы снимают поверхностную пленку, тщательно промывают. Так как в печени много крови, до жаренья печень прокалывают в нескольких местах или разрезают вдоль, промывают, солят, держат на открытом огне, пока не станет пригодной для еды, затем трижды промывают

 

- у ног животных перед замачиванием срезают концы копыт, чтобы дать выход крови, стекающей из ног. Соль сыпят прямо на шерсть

 

Тушку птицы засаливают снаружи и изнутри, поворачивают вниз вскрытой стороной, чтобы кровь внутри не скапливалась и стекала. Внутренности годные в пищу засаливают отдельно. Желудок предварительно вскрывают и очищают

 

Яйца, обнаруженные внутри курицы, также вымачивают и высаливают отдельно от тушки. Они считаются мясом и их не употребляют в пищу вместе с молочными продуктами

 

При посоле мяса предпочтение отдают соли среднего помола, так как мелкая соль растворяется слишком быстро, а крупная соль скатывается с поверхности мяса

 

Мясо и птицу очищают от соли стряхиванием, затем трижды моют под проточной водой, или прополаскивают в холодной воде

 

Из рыбных продуктов пригодна в пищу только рыба, имеющая плавники и свободно очищаемую чешую (карп, лосось, форель, сельдь, макрель, щука и др.). Соответственно это положение распространяется и на икру этих рыб

 

Категорически запрещается сочетание мяса и мясопродуктов с молочными продуктами, как в сыром, так и в обработанном виде. Под запрет подпадает также мясо птицы.

Эти ограничения не распространяются на «нейтральную» пищу — парвэ. Последняя, не содержит ни мясных, ни молочных продуктов. К парвэ относятся рыба, яйца, овощи и фрукты, зерновые, кофе, сахар, соль, искусственные продукты и т. д. Эти продукты можно употреблять как с молоком, так и с мясом.