Сырьё                            Масса брутто на 1 порцию, гр.  на 18 порций

Говядина                                          65                                           1,17 кг

 Картофель                                       55                                           0,99 кг

 Огурцы солёные                             38                                           0,684 кг

 Яйца                                                 3/8 шт.                                   6 ¾ шт.

 Крабы                                                6                                            0,108 кг

 Майонез                                           30                                           0,540 кг

 Соус «Южный»                                8                                            0,144 кг

Для замены огурцов солёных на патиссоны необходимо расчётное количество 0,684 кг умножить, на эквивалентную массу 1,73 получаем 1,174 кг патиссонов консервированных массой брутто.

Супы готовят на бульонах или овощных отварах, а также на молоке, квасе, молочно-кислых продуктах. Если супы готовят с использованием мясных продуктов, то норма закладки жира на 1000 гр. супа не должна превышать 10 гр. рекомендуемая норма выхода супа – от 200 до 500 гр., кроме того, в суп могут добавляться мясные, рыбные и другие продукты в соответствии с табл. №5.

Нормы закладки основных овощей могут быть изменены не более чем на 10-15%, при этом общая масса овощей должна сохраниться. Овощи, которые входят в рецептуру в небольшом количестве (репа, брюква, сельдерей и т.д.), могут быть заменены другими овощами в соответствии с таблицей взаимозаменяемости сырья. Перец сладкий может быть использован при приготовлении борщей, щей, овощных супов в количестве 20-40 гр. на 1000 гр. супа, даже если рецептурой не предусмотрено. Общая масса овощей при этом не должна изменяться. Специи и соль в рецептурах не указываются, но во введении к разделу приведены нормы использования соли и специй, а также зелени. Рассмотрим пример:

Задача №3.

Рассчитать количество продуктов для приготовления борща кубанского с кабачками и сметаной в количестве 40 порций по 400 гр., если на производстве отсутствуют помидоры, а имеется томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%.

Решение.

Для решения задачи находим в сборнике рецептур нужную рецептуру.

Борщ кубанский с кабачками                 Брутто, гр. Нетто, гр.

Свекла                                                                    63              50

Капуста свежая                                                      75              60

Кабачки                                                                  75              50

Картофель                                                              100            75

Помидоры свежие                                                 59              50

Лук репчатый                                                         30               25

Морковь                                                                  31               25

Фасоль                                                                     20               20

Шпик                                                                       30               30

Масло сливочное или маргарин                           10               10

Уксус 3%-ный                                                          6                 6

Петрушка (зелень)                                                   7                 7

Бульон                                                                      800             800

Соль                                                                          10               10

Перец горошком                                                      0,1              0,1

Лавровый лист                                                         0,04            0,04

Выход                                                                                              1000

Необходимо рассчитать, какое количество супа нужно приготовить, если выход порции 400 гр., а всего порций 40: 40 * 400 = 16000гр. = 16 кг.

На нужное количество супа рассчитываем набор продуктов:

Борщ кубанский с кабачками  Брутто на 1 порцию, гр. на 16 кг.

Свекла                                                                    63                      1,008         

Капуста свежая                                                      75                      1,2

Кабачки                                                                  75                      1,2

Картофель                                                              100                    1,6

Помидоры свежие                                                 59                      0,944

Лук репчатый                                                         30                      0,480

Морковь                                                                  31                      0,496

Фасоль                                                                     20                      0,32

Шпик                                                                       30                      0,48

Масло сливочное или маргарин                           10                      0,160

Уксус 3%-ный                                                          6                       0,096

Петрушка (зелень)                                                   7                       0,112

Бульон                                                                     800                     12,8

Соль                                                                         10                       0,160

Перец горошком                                                     0,1                      0,002

Лавровый лист                                                        0,04                    0,001

 

Для замены помидоров на томатное пюре находим по нормам взаимозаменяемости эквивалентную массу – 0,46. для расчёта потребного количества томатного пюре рассчитанное количество помидоров умножаем на эквивалентную массу: 0,944 * 0,46 = 0,434 кг. Для приготовления борща необходимо 0,434 кг томатного пюре.

Кроме того, нужно рассчитать количество продуктов для приготовления бульона:

Бульон костный                                Брутто       Нетто

Кости пищевые                                               400                400

Морковь                                                                 13                  10

Петрушка (корень)                                            11                   8

Лук репчатый                                                    12                  10

Вода                                                                   1220               1220

Выход                                                                 ---                  1000

  По нашим расчётам необходимо 12,8 кг бульона:

Бульон костный             Брутто на 1 порцию, гр.  на 12,8 кг.

Кости пищевые                                               400                     5,12

Морковь                                                             13                     0,17

Петрушка (корень)                                            11                     0,14

Лук репчатый                                                    12                     0,15

Вода                                                                   1220                 15,62

Кроме того, по условиям задачи борщ подаётся со сметаной. По таблице №5 находим, что количество сметаны на порцию супа – 10 гр. Нам необходимо приготовить 40 порций супа: 40 * 10 = 400 гр.

Для наглядности все необходимые продукты сведём в таблицу №4:       

Табл. №4

Набор сырья и продуктов	Для борща	Для бульона	Всего
Свекла	1,008		1,008
Капуста свежая	1,2		1,2
Кабачки	1,2		1,2
Картофель	1,6		1,6
Томатная паста	0,434		0,434
Лук репчатый	0,480	0,150	0,630
Морковь	0,496	0,170	0,666
Фасоль	0,32		0,32
Масло сливочное или маргарин	0,160		0,160
Уксус 3%-ный	0,096		0,096
Петрушка (зелень)	0,112		0,112
Кости пищевые	---------	5,12	5,12
Петрушка (корень)		0,140	0,140
Вода		15,620	15,620
Сметана		0,400	0,400
Соль	0,160		0,160
Перец	0,001		0,001
Лавровый лист	0,002		0,002
Шпик	0,480		0,480

Вторые горячие блюда представлены в Сборнике рецептур в широком ассортименте: блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,, рыбы, морепродуктов, мяса, субпродуктов, мясных продуктов, птицы и дичи. Норма закладки зелени в рецептурах не указана, но при подаче многие блюда можно посыпать зеленью петрушки, кинзой, укропом по 2-3 гр. на порцию или зелёным луком 5-10 гр. на порцию.

Блюда из овощей разделены в зависимости от тепловой обработки: отварные, припущенные и тушеные, жареные, запечённые.                              

  Задача №4.

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления запеканки капустной с соусом молочным в количестве 150 порций в школьной столовой.

Решение.

Школьные столовые относятся к 3-й наценочной категории.