Характеристика производственной структуры предприятия

Кафе организует цеховую структуру производства, так как работает на сырье с большим объемом производства. Производственные цехи кафе разделены на две группы: цехи основного производства и вспомогательные (обслуживающие цехи).

В цехах основного производства кафе непосредственно изготавливается продукция, предназначенная для реализации. Задача вспомогательных цехов кафе – обеспечение нормальной бесперебойной работы цехов основного производства [12].

Назначение овощного цеха - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится в кладовой.

Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизированы.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла.

Мясо-рыбный цех.

В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов.

Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент.

Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов.

Оборудован цех четырьмя мойками, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, мясорубкой, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы, контейнеры.

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша.

Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку.

Горячий цех.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями

Помещение горячего цеха удобно связывается с овощным, мясным и холодным цехом для получения полуфабрикатов, а также имеет возможность быстрого перемещения продукции в обеденный зал.

Повара в начале каждого рабочего дня получают продукты, указанные в технологических картах, строго следуя производственной программе. В горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 5 человек.

Холодный цех.

Холодный цех является одним из производственных цехов, в котором организовано производство сезонных первых блюд, салатов, нарезок и прочих закусок. Также здесь могут охлаждаться напитки. Оптимальная температура для приготовления холодных блюд должна составлять 14°С.

Главной особенностью холодного цеха является то, что используемые для приготовления продукты контактируют с руками поваров, режущими кромками и прочими поверхностями, но не подвергаются дальнейшей термической обработке.

Все используемые для приготовления продукты хранятся при температуре 8°С, в специальных емкостях, для чего маркируются:

- ОС - овощи сырые;

- ОВ - овощи варёные;

- МВ - мясо варёное;

- РВ - рыба варёная;

- ГАСТРОНОМИЯ.

Холодные блюда и закуски готовят небольшими партиями, там как срок их реализации не должен превышать 1-го часа. При больших объемах повара могут заранее готовить полуфабрикаты салатов. Для этого сырые и отварные овощи одного наименования шинкуют и размещают в маркированные емкости для хранения в холодильнике, но не более 6 часов.

В цехе предусмотрена производственная линия по нарезке овощей и дальнейшим приготовлением из них салатов.

Отдельный производственный участок организуют для нарезки мяса, рыбных продуктов и гастрономии. После нарезки полуфабрикаты укладывают в маркированные емкости и хранят в холодильнике. Используют по мере необходимости для быстрого приготовления блюд.