Ветеринарно-санитарный осмотр туш

Осмотр туши на конвейере проводят одновременно с товаровед­ной оценкой. При этом осматривают наружную и внутреннюю поверх­ности туши. В случае необходимости участки мышечной ткани и регио­нальные лимфатические узлы вскрывают и осматривают на разрезе.

При осмотре наружной поверхности обращают внимание на конфи­гурацию туши (полутуши), на наличие загрязнений, травм, поверхност­ных и глубоких абсцессов (особенно в зонах инъекций и лимфатических узлов), кровоизлияний, порезов мышц (бахромок), остатков кожи и половых органов, а также на степень обескровливания туши. При внешнем осмотре обращают внимание на состояние мышечной, жировой и соединительной тканей, видимых лимфатических узлов, суставов, брюшины, плевры, костей; отмечают травмы, кровоизлияния, отеки, абсцессы, флегмоны, опухоли, прижизненное изменение цвета тканей (желтуха, беломышечная болезнь и др.), личинки возбудителей инва­зионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз и др.). При осмотре туш можно диагностировать эмкар (крепитация мышечной ткани), злока­чественный отек (гиперемия и отек ткани), лейкоз (увеличение лимфа­тических узлов) и другие болезни с признаками генерализованного септического процесса.

При осмотре внутренней поверхности туши обращают внимание на серозные покровы грудной, брюшной и тазовой полостей (для исключе­ния плеврита и перитонита, протекающих с ограниченным или диффуз­ным поражением серозной оболочки), на наличие остатков внутренних органов, половых органов, а также на просвечивающие через плевру межреберные нервы и сосуды, расположенные позади каждого ребра. Дополнительно осматривают симпатический ствол, находящийся справа и слева под позвоночником, а также глубокую грудную артерию и вену, расположенные над рукояткой грудной кости.

Недостаточное обескровливание отмечают в тушах остробольных, переутомленных животных, при повышении у них температуры, а также нарушении параметров оглушения и времени обескровливания их. При убое в зимне-весенний период на внешней поверхности полутуш можно обнаружить личинки кожного овода (гиподерматоз), поражающие мы­шечную ткань.

При ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание обращают на состояние видимых лимфатических узлов, а при необходимости вскрывают и находящиеся в глубоких слоях туши (рис. 11). После ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш, если продукты убоя признают санитарно-благополучными, проводят клеймение мяса. Клеймо определяет ветеринарно-санитарное благополучие мяса и категорию упитанности согласно существующим стандартам.

Упитанность по туше определить гораздо легче, чем у живого животного, учитывая при этом возраст, пол, развитость мышц, отложе­ние жира и др. Для поставщиков упитанность определяют по трем кате­гориям: высшей, средней и нижесредней; для реализации - по двум: I и II категории. На тушах крупного рогатого скота ставят круглое (I кате­гория), квадратное (II категория) и треугольное (тощее) клейма. На тушах телят от 14 дней до 3 мес ставят квадратное клеймо. На тушах молодняка около круглого и квадратного клейм ставят букву "М". Мясо взрослых некастрированных быков дополнительно клеймят бук­вой "Б".

В случае диагностирования болезней, при которых мясо может быть
допущено в пищу после предварительного обеззараживания, наносят
дополнительное клеймо ("финноз", "стерилизация"). На туши, направ­ляемые в техническую утилизацию, дополнительно ставят клеймо
"утиль".

Врач, проводивший экспертизу, должен зарегистрировать в журнале вид и номер животного, диагностируемую болезнь, заключение о порядке использования туши, органов, шкур.

Рис. 11. Осмотр лимфатических узлов и мускулов на туше:

А -с наружной поверхности; Б - со стороны распила;

лимфатические узлы: 1 - поверхностный шейный; 2 - надколенный- 3– подколенный; 4 – седалищный; 5 – наружный паховый; 6 – наружный подвздошный (каудолатеральный); 7 – крестцовый; 8 – латеральный подвздошный; 9 – медиальный подвздошный; 10 – поясничные; 11 – краниальный грудной; 12 - подмышечный лимфатический узел 1-го ребра; 13 – реберно-шейный; 14 – дорсальные средостенные; 15 – вентральный средостенный; 16 – надгрудинный лимфатический узел;

мускулатура: а – плечеатлантный; б – подкожный туловища; в – двуглавый бедра; г – икроножный; д – полусухожильный; е – полуперепончатый; ж – седалищно-кавернозный; з – стройный; и – поперечный грудной; к – лестнично-надреберный.