Процессы, происходящие при приготовлении бисквита основного и

Изделий из него.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются плетенками из частиц взбиваемого продукта.

При сбивании в присутствии воздуха молекулы белка ориентируются на поверхности раздела фаз «жидкости – воздуха», образуется пенообразные структуры. При этом они вытягиваются и денатурируются.

Оптимальная для набухания белков в кондитерском тесте является температурный интервал – 22 … 40ºС. При увеличении температуры набухаемость повышается. С повышением температуры до 50ºС в водной среде хорошо набухает крахмал. При 70ºС и выше крахмал начинает клейстеризоваться, увеличивается объем крахмальных зерен. Таким образом, при замесе теста протекают коллоидные процессы взаимодействия белковых веществ и крахмала, муки с водой и образование структуры из набухших нитей клейковины и зерен увлажненного крахмала.

 Содержание сахара в тесте влияет на структуру теста, его структурно – механические свойства и качество изделий. Сахар делает тесто мягким и вязким.

Таким образом, сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и имеют технологическое значение. Они ограничивают набухание белков и повышают пластичность теста. На качество теста оказывает влияние размер частиц сахара. Для получения пластичного теста с малым содержанием воды следует применять измельченный сахар – песок – сахарную пудру. Это обеспечивает растворимость в воде всего количества сахара. В противном случае ухудшается качество изделий из – за присутствия на поверхности нерастворенных кристаллов. Таким образом, используя свойства сахара, можно регулировать степень набухания белков и крахмала муки.

Яйца и меланж содержат два поверхностно – активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды – лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды – лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообравателем и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя, жир, входящий в рецептуру изделий [7].

Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовую и ароматические качества. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит и с различными наполнителями (с какао, орехами, с джемом, маслом, овощами) [7].

Абрикосовый джем

Абрикосовый джем - это пищевой продукт, получаемый путем варения абрикосов в меду или сахарном сиропе до получения желе. Джем может быть, как в виде однородной фруктовой желеобразной массы, так и содержать целые ягоды в сахарном сиропе. Но в отличие от варенья кусочки фруктов и ягод в джеме хорошо развариваются.

Для производства абрикосового джема спелые абрикосы варят в сахарном сиропе в тазах постепенно увеличивая огонь и интенсивно перемешивая сироп. Как правило, после закипания продолжительность варки джема составляет 20-30 минут, при более длительной варки он может потерять вкус и цвет. Как только джем сварился его разливают по баночкам и дают остыть. После того как джем остынет и на его поверхности появляется плотная корочка, банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают веревкой.

Абрикосовый джем используются в кулинарии в основном в качестве начинки для пирогов, тортов, различной выпечки, блинчиков, различных слоеных изделий, а также мороженого и творожных изделий. Основное достоинство джема в термостабильности - он не растекается и не вытекает, хорошо сохраняет вкус и цвет при температуре от - 20 до + 220ᵒС [8].

Таблица 2 – Пищевая ценность абрикосового джема

Пищевая ценность	Содержание (на 100 грамм), гр
Калорийность	276 ккал
Белки	0.5
Жиры	0
Углеводы	71.6
Вода	25.9
Клетчатка	1
Органические кислоты	0.6

 

Таблица 3 – Химический состав абрикосового джема

Наименование показателя	Содержание в 100 граммах	Процент суточной потребности, %
Содержание витаминов, мг
1	2	3
Витамин А	0,05	5
Витамин B1	0,01	1
Витамин B2	0,02	1

Продолжение 3

1	2	3
Витамин C	2,4	3
Витамин E	0,8	8
Витамин B3 (PP)	0.3	2
Содержание минеральных веществ, мг
Калий	152	6
Кальций	12	1
Магний	9	2
Фосфор	18	2
Натрий	2	3
Железо	0.4	0

 

Абрикос, входящий в состав джем очень полезен для организма, так как содержит большое количество витаминов, таких как А, В, С, Е, Р, РР, а также микро и макроэлементов, среди которых фосфор, калий, магний, натрий, железо и йод. Абрикосы способствуют пищеварению, выводят из кишечника шлаки, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, укрепляют иммунитет, помогают больным астмой, аритмией. Но абрикосовый джем нельзя есть в больших количествах, так как он очень калориен и может привести к ожирению и сахарному диабету при неумеренном его употреблении. Людям, страдающим сахарным диабетом следует совсем отказаться от употребления абрикосового джема [8].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНО-ПАТЕНТНОМУ ОБЗОРУ

В данной курсовой работе: «Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема», проведен литературно – патентный обзор. Были рассмотрены патенты по технологии производства бисквита с добавлением абрикосового джема (см. приложение).

В качестве основного сырья будет использоваться мука высшего сорта, сахар-песок, яйца, лимонная кислота.

В качестве добавки абрикосовый джем.

Применение абрикосового джема повышает пищевую и снижает энергетическую ценность, уменьшает сроки хранения изделия.

Целью работы является разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема

Для этого решались следующие задачи:

1. установить оптимальные дозировки абрикосового джема;

2. разработать технологию и рецептуру бисквитного полуфабриката с добавлением абрикосового джема;

3. исследовать влияние абрикосового джема на качество бисквитного полуфабриката;