свидительствует о недостаточной гигиене производства.

Поэтому, эти микроорганизмы являются индикаторами,

Предупреждающими о возможном серьёзном инфициро-

Вании производства.

               

                                                          .

Бактерии группы кишечной палочки.

 

Согласно действующим в России медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в качестве универсальных индикаторных организмов.

БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, а также в сапрофитном состоянии в воде, воздухе и пиве.

 

          Морфологические и культурные признаки:

 

Палочки (0.5-1.0х3.0 мкм), прямые одиночные или парами, иногда соеденены в цепочки, подвижные или неподвижные.

Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или шерховатыми.Окраска от белой до желтовато-белой.

 

          Физиологические особенности:

 

Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 30-37°С. могут расти при температуре 15-55 °С. при 60 °С погибают через 15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот.

Во время главного брожения и дображивания БГКП практически не размножаются, хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3 недель.

              

          Влияне на качество пива:

 

При незначительном инфицировнии не оказывает существенного влияния на вкус, аромат и биологическую стойкость пива.

При значительном инфцировании пиво приобретает вкус и аромат сельдерея, пастернака, иногда фруктовый привкус и запах вареной капусты.

 

 

 

 

 

                                           

 

              ДРОЖЖИ

 

В процессе производства пива помимо култтурных дрожжей могут развиваться и посторонние виды дрожжей, так называемые дикие дрожжи.

Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ход технологического процесса и качество получаемого пива.

Другие виды относительно безвредны, тем не менее их присуствие является показателем низкого санитарного уровня производства и поэтому своевременное их выявление весьма полезно.

Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикими дрожжами применяют в основном две питательные среды: агар с кристалловиолетом и агар с лизином.

В ластоящее время описано более 40 видов диких дрожжей.

              

          Влияние на технологический процесс:

 

При попадании в сусло на стадии брожения дикие дрожжи не могут интенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами, количество которых значительно больше. В конце брожения большая часть дтких дрожжей не оседает вместе с культурными, и попадает с пивом в лагерный подвал, где развиваются очень быстро.

Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому, затрудняют осветвление пива. Кроме того, некоторые дикие дрожжи, размер клеток которых, меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться при фильтровании готового пива и вызывать ещё большее помутнение готового пива.

Дикие дрожжи часто инфицируют семенные дрожжи, что приводит к замедленному или останавливающемуся брожению, а иногда и к изменению флокуляционной способности дрожжей.

Развитие подавляющего большинства диких дрожжей в пиве зависит в значительной мере от достигнутой степени сбраживания и при наличии большого экстракта в пиве возможность развития в нём диких дрожжей резко возрастает.

              

          Влияние на качество пива:

 

Вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образования осадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов, ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется непрятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) и аромат (эфирный, винный, фенольный).

Несмотря на то, что дикие дрожжи обычно составляют лишь небольшую часть от общего количества дрожжей, они могут оказывать очень сильное влияние на качество пива.

 

  

 

               

              

 

Список использованной литературы

 

 1.Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве

           В.С.Исаева, Н.Н.Раттель, Т.Н.Волкова. М.1997.

 

 2.Микробиологический контроль в пивоваренной промышленности

 

 

 3.

 

 

Содержаниие:

 

 

       Введение

       Микроорганизмы, инфицирующие сусло и пиво

       Бактерии

                   1.Бактерии вредители в пивоваренном производстве

1.1. «Суслоовые бактерии»

1.2. Молочнокислые бактерии

1.3. Уксуснокислые бактерии

2.Бактерии – показатели санитарного состояния производства

      2.1. БГКП

       Дрожжи

        Список литературы