Обоснование режима работы предприятия и коэффициент загрузки зала

 

Режим работы предприятия устанавливается в согласовании с администрацией г. Надыма. График загрузки зала разрабатывается на основе изучения работы двух действующих аналогичных предприятий путем подсчета количества занятых мест за столами через определенные отрезки времени (каждые 10 мин), а так же с учетом специфики потенциального контингента потребителей. Население Надыма многонациональное, поэтому в меню планируется включить блюда различных национальных кухонь.

Для изучения количества посетителей нового проектируемого предприятия выбрано два общедоступных кафе: они однотипны по условиям реализации продукции и имеют приблизительно равное количество посадочных мест в торговом зале.

Коэффициент загрузки зала по часам работы определяется путем непосредственного наблюдения за работой предприятия.

Каждый час после начала работы кафе проводится подсчет количества потребителей, которые входят в зал в течение каждого часа, после чего определяется коэффициент загрузки зала.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Потребность в предприятиях общественного питания Северного района столицы составляет:

 

Р = ,(1)

 

где N численность населения района, чел.;- число мест в предприятиях общественного питания местного значения;- норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2) [5].

Р =

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

ч= Р К х,100(2)

 

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р - вместимость зала (количество мест);

К - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, % [6, приложение 1, табл. 4].

 

N 11-12 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 12-13 = 50 х 2 х 60 = 60, 100 N 13-14 = 50 х 2 х 80 = 80, 100 N 14-15 = 50 х 2 х 50 = 50, 100 N 15-16 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 16-17 = 50 х 2 х 20 = 20, 100

N 17-18 = 50 х 2 х 50 = 50, 100 N 18-19 = 50 х 2 х 30 = 30, 100 N 19-20 = 50 х 1,2 х 60 = 36, 100 N 20-21 = 50 х 1,2 х 60 = 36, 100 N 21-22 = 50 х 1,2 х 30 = 18, 100

 

Общее количество потребителей за день составит:

д = ∑ Nч,;(3)

 

Число потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале:

д = φ·Nч,(4)

 

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, мест;

φ - оборачиваемость места в зале в течение дня.д = 30+60+80+50+30+20+50+30+36+36+18 = 440 чел.

 

Таблица 2 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	2 2 2 2 2 2 2 2 1,2 1,2 1,2	30 60 80 50 30 20 30 50 60 60 30	30 60 80 50 30 20 30 50 36 36 18
Итого за день:	2		440

 

Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:

= N m,(5)

 

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;- количество потребителей в течение дня;- коэффициент потребления блюд (m = 1,6).= 440 х 1,6 = 704 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд приведено в табл. 3.

Таблица 3 - Блюда, выпускаемые в кафе в течение рабочего дня

Блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда	25		176
Гастрономические продукты		40	70,4
Салаты		30	52,8
Бутерброды		30	52,8
Супы	5		35,2
Вторые горячие блюда	45		317
рыбные		10	32
мясные		40	127
овощные, крупяные и мучные		45	142
яичные и творожные		5	16
Сладкие блюда и горячие напитки	25		176