Технологическая схема приготовления блюда «Закуска из картошки с копченой рыбой»

 

Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Закуска из картошки с копченой рыбой»

№	Наименование операций	Кол-во операций	Примечание
1	Промывание	3	Ванна моечная, овощной цех
2	Очищение	4	Ванна моечная, овощной цех
3	Просеивание	1	Сито,мучной цех
4	Механическая обработка	1	Терка, овощной цех
5	Оформление	1	Горячий цех, Раздаточная,стол производственный
6	Подача	1	Раздаточная, стол производственный

 

Расчет пищевой и энергетической ценности

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%		г
картофель	140	12.2	2	11.2	0,4	32.3		16,3
копченая рыба	100	11.2	14,37	10.2	13,84	0		0
яблоко	34	2.5	0,4	3.2	0,4	4.4		9,8
свекла	69	3.4	1,5	5.32	0,1	6.7		8,8
Лук	32	5.64	2,5	4.3	0,1	5.5		16,8
Оливковое масло	20	0	0	0	0	99.9		29.9
Мак	10	6.3	17,5	14.1	47,5	7.5		14,5
Яблочный уксус	5	0	0	0	0	0		0,93
Сахар	1	0	0	0	0	99.9		99,8
Черный перец	1	14.2	10,95	9.8	3,26	9.9		38,31
Соль	1	0	0	0	0	0		0
Выход	310	55.44	49.22	58.12	65.5		298.4	234.3

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

 

для белков: Б(Ку)=∑Б*84.5/100=8.85*84.5/100= 7.4

для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100= 20.9*94/100=19.0

для углеводов: У(Ку)=∑У*95.6/100= 81.2*95.6/100=77.6

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8

 

ЭЦ = 7.4*4+19.0*9+77.6*3.8=341.5

 

2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок

 

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.

Подача закусок

№ п/п	Наименование	Способ подачи
1	Традиционная подача закуски из картошки с копченой рыбой	Посуда для вторых блюд, украшена пучком зелени, и по середине выложена закуска
2	Подача на банкет	Посуда для вторых блюд. закуска украшена зеленью по середине, выложена закуска во круг зелени.
3	Подача на праздники. Такие как 8 марта, Новый год	Подается в посуде для вторых блюд. Выкладывается закуска по середине посуды, укрощается зеленью, и сбрызгиваем на поверхность оливковое масло.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. В данной курсовой мы рассмотрели историю холодных и горячих закусок. А также провели анализ приготовления, подачи и оформлении холодных закусок и их разновидностей трех Кухонь мира. Было разработано новое блюдо «Закуска из картошки с копченой рыбой». Была составлена технико-технологическая карта на новое блюдо. Была подсчитана энергетическая ценность продукта. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.