Технология и организация обслуживания клиентов в ресторане « Cote Azur »

Основные процессы, протекающие в ресторане - это обслуживание гостей на завтрак, обед и ужин.

Основной вид сервиса, который применяется на завтрак - это шведский стол (Buffet) - клиент сам кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах (шейфендишах); повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар и т.д. В процессе обслуживания гостей на завтрак официанты убирают грязную посуду со столов, перекрывают столы. Как уже говорилось, в большинстве гостиниц завтраки включены в стоимость проживания, поэтому никаких расчетов с гостями в это время не происходит. Еще один вариант обслуживания завтраков - это set-menu с фиксированным набором блюд [39].

На обед чаще всего предлагается шведский стол, что является наиболее оптимальным для деловых людей, так как проходит быстро без ожидания приготовления блюда. На шведском столе блюда разнообразны по дням недели, потому что гости, проживающие в гостинице, могут заходить в ресторан несколько раз в день, а конференции в гостинице, участники которых приобретают конференц - пакеты, в которые входит обед в ресторане, могут продолжаться несколько дней. Также возможен вариант обслуживания по a la carte меню.

На ужин предлагается a la carte меню, так как для большинства людей ужин является основным рационом в течение дня, при этом он понимается гораздо шире, чем обычный прием пищи, - это возможность познакомиться с новыми кулинарными изысками, направлениями в кухне. Поэтому очень важно разнообразное, оригинальное меню [42].

На обед и ужин, если гости заказывают блюда по меню, производится полное обслуживание официантами, начиная с принятия заказа, заканчивая расчетом.

Рассмотрим подробнее процесс обслуживания гостей. Итак, официант в течение трех минут приветствует гостя, принимает предварительный заказ на напитки. При этом важно умение официанта порекомендовать тот или иной напиток, уточнить, с чем гостю подать этот напиток. Заказы принимаются в следующей последовательности: дети, женщины по старшинству, мужчины по старшинству. Если заказанный напиток не наливается в бокал, который стоит на столе, а к нему идет другой бокал, бокал со стола убирается. Если есть свободные места за столом, то необходимо спросить у гостей, присоединится ли кто-нибудь к ним. В случае, если никто не присоединяется, лишнюю сервировку необходимо убрать. Далее выносятся напитки, хлеб, масло. Далее принимается заказ на блюда, который обязательно уточняется у гостей еще раз. После принятия заказа официант должен доложить на стол приборы, которые идут под определенные блюда (суповые ложки, стейковые ножи, рыбные ножи и т.д.). Все блюда ставятся гостям одновременно. После того, как гости поели, тарелки убираются у всех гостей одновременно. Если гости заказали бутылку вина, водку или какой-либо другой напиток, который подается в бутылке или графине, бокалы и рюмки своевременно наполняются. После того, как гости поели, грязная посуда убирается, убираются хлеб, масло, специи, бокалы оставляются. Далее официант принимает заказ на кофе, чай, десерты, диджестивы [42].

Счет подается гостю только по его просьбе. После процедуры оплаты официант провожает гостей. Такова в общих чертах технология обслуживания гостей при заказе блюд по меню a la carte. Данная последовательность действий может изменяться в зависимости от типа ресторана, объема заказа и т.п.

В ресторанах «Cote Azur» проводятся различные мероприятия, банкеты. Существуют следующие виды сервиса, применяемые на банкете.

Plate service (этот вид также называют американским) - официанты подают блюда гостям на тарелках, т.е. слева от клиента, пустые тарелки убирают справа от клиента.

Family service (семейный) - еда стоит на столе (в центре) и каждый гость сам ее кладет на тарелку; иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.

Silver service - пища подается к столу официантами на больших блюдах, и официант кладет порцию на тарелку гостя с этого блюда, т.е. слева от гостя, тарелки расставляют справа от гостя. Этот вид ресторанного сервиса в США и Германии называют русским, а во Франции его считают французским.

Gueridon service - высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей, но это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если гость заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским [39].