Органолептическая оценка качества творога

 

Оценка маркировки осуществляется в соответствии с требованиями Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировка исследуемых образцов творога представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 - Маркировка объектов исследования

Образец №1	Образец №2
Творог «Простоквашино»	Творог «Кунгурский»
Производитель
ОАО «Компания Юнимилк», Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14	ОАО «Молкомбинат Кунгурский», 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Сибирский тракт 4 км.
Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта)
Жир, г 19 Белок, г 20 Углеводы, г 23	Жир, г 19 Белок, г 20 Углеводы, г 27
Энергетическая ценность 100 г. продукта (калорийность)
226 ккал	250 ккал
Состав
изготовлен из нормализованного молока и закваски. Количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее: 1х106 КОЕ в 1г продукта.	изготовлен из нормализованного молока и закваски. Количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее: 1х106 КОЕ в 1г продукта.
Дата изготовления
21.04.14	20.04.14
Срок хранения (при температуре (4±2)°C), сут
5	3
Масса нетто, г
200	200
Материал упаковки
Полимерная банка	фольга
Документ, в соответствии с которым изготовлен творог
ГОСТ Р 52096-2003	ГОСТ Р 52096-2003
Информация о подтверждении соответствия
Присутствует	присутствует

 

Вывод: при сопоставлении результатов исследования маркировки трех образцов творога и требований Технического регламента не было обнаружено отклонений. Информация на маркировке соответствует требованиям Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Представим результаты органолептической экспертизы в таблице 4.

 

Таблица 4 - Органолептическая экспертиза творога

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52096-2003 [3]	Образец 2	Образец 3
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки	Мягкая, мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка.	Мягкая, мажущаяся консистенция с наличием ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	С кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый

 

Образец 1 имеет мягкую, мажущую консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет с кремовым оттенком равномерный по всей массе.

Образец 2 имеет мягкую, мажущую консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый равномерный по всей массе.

Образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим показателям качества: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

 

Заключение

 

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель: товароведная характеристика и экспертиза творога.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

изучена история развития творога;

проведен анализ рынка творога;

изучены основные периоды производства творога;

изучен творог как продукт питания;

изучен химический состав и пищевую ценность творога;

представлена краткая характеристика объектов и метод исследования;

проведена органолептическая экспертиза творога.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот - метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов - холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие клеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг%. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г. продукта.

Для проведения оценки качества творога выбрано пять образцов творога 19% жирности разных производителей: ОАО «Компания Юнимилк», ОАО «Молкомбинат Кунгурский». При сопоставлении результатов исследования маркировки двух образцов творога и требований Технического регламента не было обнаружено отклонений. Информация на маркировке соответствует требованиям Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим показателям качества: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

 

Список литературы

 

1. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

. Богатырева Т.Г. и др. Справочник товароведа. Непродовольственные товары. В 3-х томах. - М.; Экономика, 2009.

. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: Дашков и К, 2010. - 252 с.

. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 2013. - 304 с.

. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года. // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 147.

. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров - М.: Дашков и Ко, 2007

. Красовский Н.А. и др. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2012 г.

. Леви М., Бейтс Б. Основы розничной торговли. - СПб.: Питер, 2010 - 258 с.

. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Деловая литература, 2013 г.

. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2007.

. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003