Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из ржаной муки

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20°С. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, на которых он перекладывается на вагонетки - стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатывают на экспедиционную рампу и перемещают в кузов автомашины. В последнее время на хлебозаводах внедряется хранение хлеба в специальных контейнерах. В них хлеб охлаждается, затем загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризании, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить очерствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:

─  наименования предприятия-изготовителя;

─  наименования изделия;

─  массы изделия;

─  срока годности;

─  даты выработки и срока хранения;

─  информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г. изделия;

─  информацию о сертификации./22/

Хранить хлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15-20°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Установлены сроки максимальной выдержки хлеба на хлебопекарном предприятии после выемки из печи и хранения его в розничной торговой сети.

Таблица 7 - Сроки хранения хлеба

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимости но переработке черствых изделий относятся на счет получателя. В этом случае получатель выписывает товарно-транспортную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

Сроки выдержки исчисляются по отметке этого времени в счете-фактуре с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.

Перевозят хлеб специализированным транспортом - автомашинами-фургонами, которые оборудуют специальными угольниками, полками, контейнерами.

Изделия при перевозке укладывают в контейнеры или на лотки в один ряд. Допускается перевозка мелкоштучных изделий в 2 ряда и национальных в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку.