Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...

Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...

Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...

Интересное:

Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...

Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Характеристика горячего цеха

2020-03-31

127

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.

В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.

Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии - самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.

Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.

1.1.5 Организация оперативного планирования

В ресторане “Аркадия” все производственные помещения установлены для удобства технологического процесса приготовления блюд и отпуска их на раздачу. Меню ресторана оставляется раз в пол года, из чего следует, что и план-меню составляется каждые пол года. Расчет сырья производится один раз в неделю, но в начале каждого месяца пересчитывается. Для того чтобы на производственные цеха отпустили сырье со склада, заведующий производством оформляет требование накладную. Кладовщик в свою очередь должен выдать счет-фактуру.

На предприятии из технологических документов оформляются технологические карты и технико-технологическими картами занимается шеф-повар.

В ресторане применяется один вид меню: меню свободного выбора блюд. Также заказчик может принести своё меню и приложив технологические карты с изображением блюда.

Хотел бы привести меню ресторана “Аркадия” - таблица № 2. Меню предлагает официант при встрече посетителей.

Меню на 25 сентября 2009 г.

№	Наименование блюда	Выход	Цена
	Холодные блюда
1	Бутерброд с красной икрой	32	65
2	Бутерброд с сыром “голландский”	35	40
3	Сельдь с луком	75/100/3	`170
4	Студень рыбный	100	95
5	Салат “острый” (картоф., ветчина,чеснок)	150	60
6	Салат рыбный (морской окунь)	150	65
7	Салат мясной (свинина)	150	75
8	Салат столичный	150	65
9	винегрет овощной	100	50
10	Салат из свежих помидоров	150	40
11	Салат по-шекински	200	195
12	Салат из квашеной капусты	150	30
13	Закуска овощная с чесноком(марийское блюдо)	150	60
	Супы
1	Борщ	250/5	170
2	Рассольник по-ленинградски	250	155
3	Похлёбка по-суворовски	350	260
4	Солянка грибная	250/5	160
5	Окрошка овощная	250/5	135
6	Свекольник холодный	250	135
	Горячие блюда Steak hous (фирменное блюдо)	80	250
1	Рыба припущенная с соусом белое вино(окунь морской)	75/100	180
2	Гуляш из сома	100/100	200
3	Шашлык из рыбы (осётр)	150/100	250
4	Котлеты рыбные (треска)	75/100	180
5	Филе морского гребешка жар.во фритюре	125/100	250
6	Свинина жареная в тесте	150/100	250
7	Бифштекс	70/100	190
8	Колбаски по-кубански	150/100	190
9	Эскалоп	85/100	290
10	Жаркое “Казань” с черносливом	300	350
11	Котлеты натуральные(козлятина)	82/100	190
12	Сациви из курицы	100/100	130
13	Жаркое из курицы по-русски	280	185
14	Цыплята в горшочке	400	200
15	Шашлык из индейки	188/100	180
	Гарниры
1	Рис отварной	150	50
2	Картофель отварной	150	50
3	Рагу овощное	150	75
4	Сложный гарнир	150	65
5	Макароны отварные	150	45
6	Картофель жареный	150	65
	Соусы	75
1	Красный основной	50	45
2	Сметанный	50	45
	Напитки
	Горячие напитки
1	Чай с лимоном	200/15/5	55
2	Кофе чёрный	200	90
3	Кофе на молоке	200	60
4	Какао с молоком	200	70
	Холодные напитки
1	Фреш яблочный	200	130
2	Фреш лимонный	200	130
3	Квас медовый	200	70
	Сладкие блюда
1	Мусс лимонный	100	125
2	Десерт молочный	100	130
3	Мороженое “сюрприз”	100	120
4	Мороженое шоколадное	75	110
	Мучные изделия
1	Ватрушка с джемом	75	90
2	Сосиска в тесте	100	60

Директор КрепнковС.O.

Шеф-повар Иванов Д.А.

Калькулятор Щепкова А.В.

Расчётная часть

⇐ Предыдущая 12

Поделиться с друзьями:

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...