Особенности производственной деятельности

 

Основная особенность ресторана «Олиус» заключается в приготовлении фирменных и заказных блюд повышенной сложности. Также ресторан предлагает меню-вставки, которые меняются со сменой постов и праздников. Огромный ассортимент алкогольных напитков не оставит равнодушными самых требовательных и знающих гурманов. Достоинством предприятия можно признать разнообразие блюд из рыбы и дичи, с различной тепловой обработкой (жарка, тушение, запекание); всевозможные гарниры и самые пикантные соусы собственного производства; кондитерские изделия; русские напитки и сладкие блюда для любителей вкусных блюд и самых маленьких гостей.

Все блюда изящны, вкусны, качественны и необычайно красивы.

 

Анализ меню и карты вин

 

Меню ресторана европейской кухни

 

Номер рецептуры, ТК	Наименование блюда	Выход
1	2	3
	Фирменные блюда
ТК	Утиное филе с кус-кусом и медово-горчичном соусом	250/30
ТК	Фуа-гра с малиновым соусом и запеченными яблоками	250/50
	Холодные блюда и закуски
№43/41	Икра зернистая с маслом сливочным и лимоном	50/20/15
№46/810	Осетрина горячего копчения подается с овощами; соус майонез	100/120/30
№133/782	Филе сельди малосольной подается с картофелем «Шато» и маринованным луком	50/100/20
ТК	Коктейль из крабов	75/40/15/10
№99/895	Салат рыбный деликатесный	150
№159/808/887	Ассорти мясное	75/75/25
№100	Салат мясной	270
ТК	Салат из ветчины и перепелиных яиц	200
ТК	Паштет из куриной печени	100
ТК	Салат из копченой курицы и шампиньонов	200
ТК	Ассорти овощное свежие огурцы, помидоры, редис, перец болгарский, майонез	200/30
ТК	Салат «Греческий» свежие огурцы, помидоры,перец болгарский, сыр «Фета», маслины, масло оливковое	200
ТК	Палитра сыров сыр «Мацарелла», «Пармезан», «Маасдам», грецкий орех, виноград	120
	Горячие закуски
ТК	Шашлык из гусиной печени	100
ТК	Жульен из грибов с языком в соусе «Бешамель»	100
	Супы
№280/1109	Куриный бульон подается с острыми гренками	300/20
ТК	Уха из лосося	300
177	Борщ со сметаной	300/30
№250	Солянка мясная	300
ТК	Суп-пюре из шампиньонов подается с гренками	300/30/10
	Горячие основные блюда
ТК	Форель запеченная с сыром «Мацарелла» и помидорами	350
№586/762	Бифштекс с яйцом гарнир - картофель фри	115/100/40
ТК	Говяжьи медальоны с грибами с картофелем фри	350
ТК	Шашлык из говядины на косточке с маринованным луком и капустой, морковь по-корейски; салат листовой,	150/90/13
ТК	Антрекот по - варшавски	150/150
ТК	Зразы говяжьи с огурцами и шпиком гарнир - рис отварной	150/150
ТК	Куриная грудка, фаршированная грибами в сливках гарнир - картофель фри	320
№680	Запеканка из картофеля с копченым куриным окороком	350
№686/827	Язык с картофелем в соусе, запеченный	320
ТК	Баклажаны, жареные в кляре с пюре картофельным	170/100
№348/863	Овощное рагу со сметанным соусом	255
	Сладкие блюда
ТК	Штрудель яблочный с мороженым и вишневым соусом	240/50/30
№912/979	Ягодное ассорти со взбитыми сливками черника, малина, клубника, земляника	160/20
ТК	Яблоко запеченное с медом и клюквой с дольками апельсина, карамболы, киви, жареным миндалем; вишневым соусом и сахарной пудрой	190/70/30
№1081	Блинчики сладкие с ягодами, медом, вареньем	150/20
№997	Мороженое с фруктами в вафельном тюльпане	100/50
	Холодные напитки
№1065	Крюшон ананасовый	150/15
№1056	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	150
№1061	Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	150
ТК	Сок свежевыжатый в ассортименте	200
ТК	Вода минеральная	200
ТК	Горячие напитки	200
ТК	Чай черный в ассортименте	200
ТК	Чай зеленый в ассортименте	200
ТК	Кофе черный	200
ТК	Кофе по-венски	200
ТК	Кофе «Бейлиз»	200
ТК	Шоколад со взбитыми сливками	200

 

КАРТА ВИН

Аперитив выход, мл выход, л

Мартини Бьянко 50 1

Мартини Экстра драй 50 1

Мартини Россо 50 1

Мартини Розато 50 1

Вина белые

Франция

Бордо Бель Роз 0,7

Премьер Гранд Крю 0,7

Испани

Риоха 0,7

Италия

Гави де Гави 0,7

Чили

Шардоне Санрайс 0,7

Австралия

Кендал Джексон 0,7

Молдова

Шепот Монаха 0,7

Вина красные

Франция

Кросс Эрмитаж 0,7

Бордо бель Роз 0,7

Испания

Риоха 0,7

Италия

Вальполичело ДОК 0,7

Чили

Ундурага 0,7

Австралия

Ла Крема 0,7

Молдова

Кагор 0,7

Настойки горькие и сладкие

Клюквенная 50 0,5

Кедровая 50 0,5

Вина крепленные

Херес Драй Сак 50 0,5

Херес сухой 50 0,5

Портвейн

Порто Руби 50 0,5

Шампанское

Моет Шандон 0,75

Асти Кьянти 0,75

Криково 0,75

Советское 0,75

Водка

Русский Стандарт Платинум 40 0,75

Русский Стандарт 40 0,75

Царская 40 0,5

Квинт 40 0,5

Немиров 40 0,5

Коньяки

Хенесси ХО 40 0,5

Хенесси VSOP 40 0,5

Отард VS 40 0,5

Отард VSОР 40 0,7

Виски

Ждони Уокер Рэд Лейбл 40 1,0

Джонни Уокер Блэк Лейбл 40 1,0

Кати Сарк 40 0,5

Ждек Дениел 40 0,7

Тулламор Дью 40 0,7

Текила

Олмека Голд 50 0,75

Олмека Сильвер 50 0,75

Джин

Бифетер 40 0,5

Ром

Бакарди Бланка 40 0,5

Бакарди Блек 40 0,5

Бакарди Оро 40 0,5

Ликеры

Куантро 40 0,5

Бейлиз 40 0,5

Кэроланс 40 0,5

Калуа 40 0,5

Пиво

Хугаден 0,5

Крушовице светлое 0,3

Крушовице темное 0,3

Старая Крепость нефильтрованное 0,5

Прохладительные напитки

Вода «Перье» с газом 0,33

Вода «Эвиан» без газа 0,33

Вода «Святой источник» без газа 0,33

Кока-Кола 0,33

Спрайт 0,33

Свежевыжатые соки

Яблоко 0,2

Морковь 0,2

Апельсин 0,2

Грейпфрут 0,2

Соки

Яблоко 0,2

Апельсин 0,2

Персик 0,2

Томат 0,2

Ананас 0,2

Сигареты

Парламент

Давыдофф

Мальборо

Вог

В целом, рассмотрев меню, можно сказать, что оно является сбалансированным с точки зрения соотношения приемов тепловой обработки, правда с некоторым превосходством жареных блюд над другими.

Состав блюд меню представляет собой блюда европейской и частично русской кухни.

Если рассматривать меню с точки зрения очередности написания, то можно сказать, что данное меню выполнено по соответствующим нормам и правилам.

Так же необходимо учесть, что рассматриваемый ресторан первого класса и соответственно обладает меньшим количеством фирменных блюд.

По количеству блюд в группах также можно судить о принадлежности данного ресторана к первому классу.

Карта вин составлена в соответствии с минимальными требованиями по количеству напитков каждой группы.

Сопутствующие товары также представлены в минимально необходимом объеме. Возможно их увеличение. Например, к новому году можно предложить какие- либо подарки, украшения. Также можно добавить живые цветы для эффекта встречи и т.д.

Вывод: данное меню - меню ресторана первого класса, отвечает требованиям оформления, представленные блюда и напитки отражают русскую кухню.