Транспортирование конфетных изделий

Перевозка конфет является сложным технологическим процессом, который значительно влияет на качество продукции. Дело в том, что кондитерские изделия очень чувствительны к воздействию температуры окружающего воздуха. Поэтому для их перевозки используют специальный транспорт, грузовые отсеки которого позволяют поддерживать необходимые параметры температуры: изотермические фургоны, термобудки, рефрижераторы и т.д.

Помимо температуры необходимо поддержание и заданных параметров влажности, несоблюдение которых также ведет к порче конфет.

Качественная перевозка конфет также в значительной степени зависит от правильной упаковки. Жесткая тара позволяет размещать коробки друг на друге, а также выставлять её на поддоны.

При расстановке груза действуют те же требования, что предусмотрены для любых иных грузов: исключение лишнего давления на груз, отсутствие больших пустот между тарой, а также перегибов. В качестве дополнительной упаковки может использоваться стрейч-пленка, а в некоторых случаях и воздушно-пузырчатая.

Перевозка конфет относится к категории перевозки пищевых продуктов, поэтому выполняется только на специализированном транспорте, имеющем допуск к транспортировке продуктов питания. Важно отметить, что помимо санитарного паспорта на автомобиль, и санитарных книжек персонала, в частности грузчиков или экспедиторов, необходима регулярная дезинфекция кузова автомобиля специальными препаратами.

Грузоотправитель должен учитывать, что именно он отвечает за качество упаковки груза, а также сроки его годности. При этом на него возложена обязанность по информированию перевозчика об условиях перевозки, в противном случае грузоперевозчик может отказаться от выполнения перевозки, либо не отвечает за порчу товара по причине нарушений требований по условиям перевозки. [13]

Хранение товаров

Сроки хранения конфетных изделий:

- глазированных шоколадной глазурью: завернутых - 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс - 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных - 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком <http://www.znaytovar.ru/s/Konyak2.html>, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп - 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, с помадной глазурью, - 15 суток;

глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; незавернутых - 1,0 месяц;

глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток; незавернутых - 15 суток;

глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых - 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 1 месяц:

с помадными корпусами: завернутых -1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой -10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, - 5 суток; конфет из сливочной помады - 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, - 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки - 10 сут.

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. [9]

Качество конфетных изделий

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, показателями безопасности.

Значительно снижают показатели качества дефекты цвета конфет - неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури, наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и другие показатели [11]