Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

 

Для сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]

 

Q_скат = Q_стол• 1,1 (2.3.1)

 

где Q_скат - количество скатертей, необходимых для банкета;

Q_стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

 

Q_салф =Q_участ•1,1, (2.3.2)

 

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]

 

Q_пол = Q_офиц• 2, (2.3.4)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

 

Таблица 2.3.1 – Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе

Наименование столового белья	Расчет	Расчетное количество, шт.	Принимаемое количество, шт.
Скатерть	Qскат=5•1,1	5,5	6
Салфетка (400×400 мм)	Qсалф=24•1,1	26,4	27
Полотенце	Qпол=2•2	4	4

 

Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]

 

Q_посуды= Q_участн•1,1, (2.3.5)

 

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;

Q_участн – количество участников банкета-кофе;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19• 1,1 = 21

2. Ложка кофейная 19• 1,1 = 21

3. Чашка чайная (200 мл) 5•1,1 = 6

4. Блюдце чайное 5•1,1 = 6

5. Ложка чайная 5•1,1 = 6

6. Тарелка десертная 24• 1,1 = 26

7. Вилка десертная 24• 1,1 = 26

8. Ложка десертная 24• 1,1 = 26

9. Рюмка лафитная 24• 1,1 = 26

10. Рюмка рейнвейная 24• 1,1 = 26

11. Рюмка модерная 24• 1,1 = 26

 

Таблица 2.3.2 – Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]

Наименование блюда	Наименование посуды	Материал посуды	Объем, мл / Вместимость, порц.		Количество, шт.
Корзиночки с крабами	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Валованы с салатом «Столичный»	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Канапе с семгой, сыром и оливками	Блюдо круглое	Фарфор	12 шт.		2
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь			1
Пирожное «Корзиночка любительская»	Ваза – плато (D=240 мм)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь			1
Пирожное «Муфточка» с белковым кремом	Ваза для кондитерских изделий	Хрусталь		6 порц.	2
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		6 порц.	2
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь			1
Пирожное «Миндальное»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12 порц.	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь			1
Торт «День и ночь»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь			1
Торт банановый «Микадо»	Ваза – плато (плоское)	Хрусталь		12	1
	Лопатка кондитерская для пирожных и торта	Нержавеющая сталь			1
Мороженое пломбир с шоколадом и орехами	Креманка	Стекло		250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь			13
Мороженое фисташковое с миндалем	Креманка	Стекло		250	12
	Ложка для мороженого	Нержавеющая сталь			13
Кофе по-восточному	Кофейник	Фарфор		500	3
Кофе черный	Кофейник	Фарфор		750	2
Чай черный	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Чай зеленый	Чайник доливной	Фарфор		500	6
Коньяк «Реми Мартель ХО»	Рюмка коньячная	Стекло		25	26
Ликер «Шеридан’з ориджинал»	Рюмка ликерная	Стекло		25	13
Конфеты «Ассорти» шоколадные	Ваза для конфет	Хрусталь			2
	Сахарница	Стекло			7
	Щипцы кондитерские для сахара	Нержавеющая сталь			7
	Розетка для лимона	Стекло			7
	Вилка для раскладывания лимона	Нержавеющая сталь			7
	Кувшин для воды	Стекло		500	5
	Пепельница	Стекло			10
	Молочник	Фарфор		300	2
	Сливочник	Фарфор		300	2