Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...

Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...

Интересное:

Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...

Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...

Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспунденкция

Ассортиментный минимум пиццерии

2020-04-01

161

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒

Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни включает такие товары, как готовые блюда (холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда), охлажденная продукция (рыба, мясо, птица), выпечка (хлебобулочные изделия, пироги) и т.д.

Рекомендуемое количество наименований блюд и напитков для домовой кухни представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для домовой кухни

Наименование блюд и напитков	Количество наименований в меню, шт.
Холодные закуски
Салаты, винегреты	3
Первые блюда
Супы заправочные, молочные, холодные	2
Вторые горячие блюда
Из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса, домашней птицы	4
Сладкие блюда
Кисели, компоты	2
Кулинарные изделия
Мясные	2
Рыбные	2
Мучные, крупяные	2
Творожные	1
Полуфабрикаты
Мясные	2
Рыбные	3
Овощные	3
Мучные (тесто)	1-2
Сопутствующие товары
Соусы, гарниры, горчица, майонез и др.	6

Разработка ассортимента продукции

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Меню домовой кухни первого дня представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Меню домовой кухни первого дня

Наименование блюда	Выход, г	№ рецептуры	Лите-ратура	Коэффициент трудоемкости блюд
Холодные блюда и закуски:
Салат из редиса с огурцами и яйцом	1000	67	4	1,5
Салат витаминный	1000	83	4	1,8
Винегрет овощной	1000	100	4	2,0
Первые блюда:
Борщ с капустой и картофелем	1000	170	4	2,0
Суп гороховый	1000	226	4	1,5
Вторые горячие блюда:
Треска запеченная с яйцом	250	503	4	2,0
Жаркое с грибами по-русски	280	591	4	2,2
Котлеты по-киевски	305	659	4	1,2
Капуста тушеная с грибами	280	316	4	1,8
Сладкие блюда:
Компот из смеси сухофруктов	1000	868	4	0,3
Кисель из плодов шиповника (витаминный)	1000	876	4	0,5
Кулинарные изделия:
Мясные:
Зразы отбивные	235	589	4	1,0
Бифштекс рубленый	100	604	4	0,8
Рыбные:
Тефтели рыбные	175	516	4	0,9
Рыба жаренная с луком по-ленинградски	165	491	4	1,5
Мучные, крупяные:
Пирожки печеные из дрожжевого теста	75	1052	4	0,8
Кулебяка	100	1063	4	0,9
Творожные:
Сырники из творога	150	463	4	0,7
Полуфабрикаты:
Мясные:
Пельмени мясные	1000	1032	4	1,8
Фарш мясной с рисом и яйцом	1000	1118	4	1,5
Рыбные:
Фарш рыбный	1000	1122	4	1,2
Фарш рыбный с рисом	1000	1123	4	1,5
Фарш рыбный с рисом и визигой	1000	1124	4	1,6
Овощные:
Фарш из зеленого лука с яйцом	1000	1131	4	1,5
Фарш морковный	1000	1128	4	1,5
Фарш грибной	1000	1132	4	1,2
Мучные (тесто):
Блинчики-полуфабрикат (оболочка)	1000	1082	4	1,0
Сопутствующие товары:
Соусы:
Соус красный кисло-сладкий	1000	776	4	0,6
Соус шоколадный	1000	834	4	0,5
Майонез	1000	819	4	0,4
Горчица столовая	1000	833	4	0,3
Гарниры:
Рис отварной	1000	682	4	0,7
Макаронные изделия отварные	1000	688	4	0,7
Картофель отварной	1000	692	4	1,5
Итого				40,9

Меню домовой кухни второго дня представлено в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Меню домовой кухни второго дня

Наименование блюда	Выход, г	№ рецептуры	Лите-ратура	Коэффициент трудоемкости блюд
Холодные закуски:
Салат из маринованной свеклы с яблоками	1000	87	4	1,2
Салат рыбный	1000	95	4	2,0
Винегрет с грибами	1000	102	4	2,2
Первые блюда:
Борщ с капустой и картофелем	1000	170	4	2,0
Окрошка мясная	1000	272	4	1,5
Вторые горячие блюда:
Горбуша жареная в тесте	200	499	4	1,0
Жаркое по-домашнему	300	590	4	2,0
Тыква запеченная с яйцом	155	377	4	1,5
Яйца с ветчиной на гренках	185	426	4	0,8
Сладкие блюда:
Компот из апельсинов и мандаринов	200	864	4	0,4
Кисель из кураги	1000	885	4	0,3
Кулинарные изделия:
Мясные:
Шницель	125	574	4	0,8
Кнели из говядины	100	623	4	0,7
Рыбные:
Зразы рыбные рубленые	248	513	4	0,8
Мучные, крупяные:
Крупеник	230	391	4	0,7
Чебуреки	110	1057	4	0,8
Творожные:
Запеканка из творога	180	469	4	0,7
Полуфабрикаты:
Мясные:
Манты с бараниной	1000	1037	4	1,5
Фарш ливерный	1000	1119	4	1,2
Рыбные:
Фарш рыбный	1000	1122	4	1,2
Фарш рыбный с рисом	1000	1123	4	1,5
Фарш рыбный с рисом и визигой	1000	1124	4	1,6
Овощные:
Фарш из зеленого лука с яйцом	1000	1131	4	1,5
Фарш морковный	1000	1128	4	1,5
Фарш грибной	1000	1132	4	1,2
Мучные (тесто):
Оладьи с изюмом	1000	1047	4	0,9
Сопутствующие товары:
Соусы:
Соус красный	1000	759	4		0,5
Соус шоколадно-ореховый	1000	836	4		0,6
Майонез	1000	819	4		0,4
Горчица столовая	1000	833	4		0,3
Гарниры:
Каша гречевая рассыпчатая	1000	679	4		0,7
Макаронные изделия отварные	1000	688	4		0,7
Картофельное пюре с маслом	260	694	4		1,8
Итого					36,5

Более трудоемким является меню первого дня, следовательно, дальнейшие расчеты будут вестись относительно него.

Разработка нормативной документации

Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению".

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...