Организация процесса приготовления щей в ресторане русской кухни

Составление ассортимента щей для ресторана русской кухни

 

При составлении ассортимента супов для ресторана русской кухни необходимо учитывать ряд определенных правил.

Первым этапом в разработке ассортимента является подбор оптимального сочетания первых блюд, который включал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название вместе с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Щи являются одной из самых популярных и востребованных групп заправочных супов русской кухни и могут быть представлены в ресторане русской кухни следующим ассортиментом:

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ БОЯРСКИЕ

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно, исходя из пожеланий потребителей и времени года.

Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни

Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК). Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:

o Наименование изделия и область применения ТТК;

o Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

o Требования к качеству сырья;

o Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

o Описание технологического процесса приготовления;

o Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

o Показатели качества и безопасности;

o Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия общественного питания. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технологическая карта

Наименование блюда Щи суточные №192

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1	Кости свинокопченостей	50	50
2	Капуста квашеная	357	250
3	Морковь	50	40
4	Петрушка (корень)	13	10
5	Лук репчатый	48	40
6	Томатное пюре	50	50
7	Кулинарный жир	30	30
8	Мука пшеничная	10	10
9	Чеснок	4	4
10	Бульон или вода	800	800
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Подают в глиняном горшочке. Перед подачей в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, кладут растертый чеснок, закрывают горшочек тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек ставят на подстановочную тарелку, на салфетку, отдельно подают сметану и мелкорубленую зелень. К щам можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку, ватрушки с творогом.

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

Наименование блюда Щи зеленые №188

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1	Щавель	132	100
2	Шпинат	270	200
3	Картофель	200	150
4	Петрушка (корень)	40	30
5	Лук репчатый	36	30
6	Лук зеленый	38	30
7	Мука пшеничная	20	20
8	Маргарин столовый	24	24
9	Яйца	½ шт.	20
10	Бульон или вода	750	750
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5 - 10 минут до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину щавеля и шпината можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до ½ шт. на порцию. Щи зеленые подают в подогретой тарелке для первых блюд, при отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса, наливают щи, посыпают мелкорубленой зеленью, сметану можно подать отдельно в соуснике.

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

Наименование блюда №

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1
2
3
4
5
6
7
8
9
				100

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

 

Технико-технологическая карта № ___