Химический состав яиц разных видов птицы

В состав яйца входят все вещества, необходимые для развития эмбриона: вода, протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества. В нем обнаружено 35 химических элементов. Химический состав яиц изменяется в зависимости от наследственности, вида, породы птицы, состава корма и других факторов.  яйцо белок желток скорлупа

Белок содержит около 87% воды. Основными органическими соединениями белка являются протеины и углеводы, а также небольшое количество золы и липидов. Яйца различных видов птицы отличаются по химическому составу белка (табл. 6).

 

Таблица 6

Химический состав яиц разных видов птицы

Вид птицы	Составные части яйца	Вода	Протеины	Липиды	Углеводы	Неорганические вещества
Куры	Желток	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1
	Белок	87,9	10,6	0,03	0,9	0,6
Индейки	Желток	48,3	16,3	33,2	0,9	1,3
	Белок	86,3	11,5	0,03	1,3	0,7
Утки	Желток	44,8	17,7	35,2	1,1	1,2
	Белок	86,8	11,3	0,08	1,0	0,8
Гуси	Желток	43,3	18,0	36,0	1,1	1,6
	Белок	86,7	11,3	0,04	1,2	0,8
Цесарки	Желток	49,2	16,0	23,0	0,8	1,0
	Белок	86.6	11,6	0,03	1,0	0,8

 

В наружном жидком слое белка, содержится 10,9% сухих веществ, во внутреннем жидком - 12,2%, а в плотном белке - 11,6%.

Белок состоит из пяти различных протеинов: овальбумина - 75%, овомукоида - 13%, овомуцина - 7%, овокональбумина - 3% и овоглобулина - 2%.

В состав как жидкого, так и плотного белка входят в основном овальбумин и овоглобулин. Овальбумин содержит в относительно больших количествах глютаминовую кислоту, лейцин, аланин, аспарагиновую кислоту.

Белок яйца содержит бактерицидное вещество - лизоцим, способный убивать микробов или задерживать их развитие.

Наиболее сильными бактерицидными свойствами обладает белок куриных яиц, что обеспечивает на ранних стадиях развития птичьего эмбриона надежный барьер проникновению бактерий.

В белке содержатся витамины: В₂ - 1,3 - 4,92; пантотеновая кислота - 0,76 - 27,0; никотиновая кислота - 0,08 - 1,42; биотин - 0,02 - 0,27 и холин - 12,1 мкг/г. Из пигментов в белке найден овофлавин (0,07 мг), обуславливающий желтовато-зеленоватую окраску. В яйце имеются такие минеральные вещества, как фосфор, сера, калий, натрий, хлор, кальций, магний, железо (табл. 7).

 

Таблица 7

Содержание минеральных веществ в курином яйце

Вещество	Содержание минеральных веществ
	в белке, мг	в желтке, мг
Фосфор	6	110
Кальций	4	27
Магний	3	24
Хлор	51	23
Калий	55	21
Сера	64	3
Железо	0,3	2
Натрий	53	-

 

В состав желтка входят в основном следующие протеины: вителлин, ливетин, фосфовитин и вителленин.

Углеводов в желтке очень немного. Так, содержание сахара в желтке в пересчете на глюкозу составляют 0,21%. Желток является источником многих минеральных веществ. В свежем желтке около 235 мг золы, в остаточном желтке при выводе - 167 мг золы.

Основные жирные - кислоты, входящие в состав липидов желтка, следующие: пальмитиновая - 50%, олеиновая - 27, линолевая - 11, стеариновая - 6%.

Кроме того, в нем содержится около 1700 мг% холестерина, а лецитина до 8600 мг%. Основные пигменты желтка - каротиноиды, составляющие в среднем 18 - 22 мкг/г.

Из ферментов в желтке яйца находятся амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

В желтке яиц содержится ряд аминокислот (табл. 8).

 

Таблица 8

Содержание аминокислот в курином яйце, мг%

Аминокислота	Белок	Желток
Лизин	229,9	422,5
Лейцин	133,5	862,5
Метионин	342,2	678,5
Валин	342,2	678,5
Триптофан	600,1	750,0
Треонин
Глютаминовая кислота	290,1	883,9
Аргинин	273,9	377,3
Гистидин	190,0	389,9
Цистин	122,2	125,0
Аспарагиновая кислота	236,6	385,2
Серии
Глицин	300,4	1017,0
Алании	202,4	862,0
Пролин	103,2	100,0
Тирозин	101,7	426,0

 

Желток куриного яйца богат витаминами (табл. 9).

Таблица 9

Содержание витаминов в желтке куриного яйца

Витамин	Количество вит., мкг/г
А (ретинол)	3-16
О (кальциферол)	0,03-0,09
Е (токоферол)	30-35
б1 (тиамин)	3,5-4,8
В2 (рибофлавин)	3,9-7,5
РР (никотиновая кислота)	0,04-1,6
В3 (пантотеновая кислота)	46,8- 65,0
В6 (пиридоксин)	0,22
Н (биотин)	0,15-0,50
Холин	14900-17000
В6 (фолиевая кислота)	0,30-0,36
В12 (цианкобаламин)	0,018

 

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ

Белок и желток характеризуются определенными" физико-химическими показателями, такими, как рефракция, электропроводность, концентрация водородных ионов (рН), вязкость.

 

Коэффициент рефракции

Коэффициент рефракции - показатель оптических свойств белка и желтка. Чем выше коэффициент рефракции белка и желтка, тем больше их плотность.

Яйца, снесенные летом, имеют более низкий коэффициент, рефракции, так как содержат больше воды, а яйца, снесенные осенью и зимой, - более высокий.

 

Электропроводность

Электропроводность выражается в условных единицах - "электродах". Этот показатель изменяется в зависимости от времени года, в весенне-летний период он выше. Наиболее высокую электропроводность имеет плотный слой белка 74.16Э, несколько меньшую имеют внутренний жидкий слой белка - 59,96Э и наружный жидкий - 65,57Э.