Расчет химического состава блюда

 

Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда.

Также были определены нормы потребления основных питательных веществ с использованием таблиц химического состава.

Была определена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание в блюде. Таблица химического состава приведена в приложении 1.

Анализ химического состава блюда

 

Разрабатываемое блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: А, В₁, В₂, В₆ и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, P, Fe - которые способствуют укреплению организма.

В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.

Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.

Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать на ужин.

Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %.

Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.

В овощах содержатся водорастворимые витамины В₉, В_15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)

Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (or 75 до 95 %) объясняется наличием в них белком и пектиновых веществ, которые могут удерживать. значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется и основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

В сухом веществе плодов и овощей углеводы занимают до 90 %,

Азотистых веществ в овощах немного (около половины представлены белками). Из небелковых азотистых веществ представляют интерес свободные аминокислоты.

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.

В овощах содержатся водорастворимые витамины В₉, В_15, C, P, U, и жирорастворимые витамины - E, К, A (в виде каротина)

Заключение

 

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что новое блюдо является наиболее ценным в процентном соотношении -витаминов и минеральных веществ. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 417 г, является примером для расширения существующего ассортимента горячих блюд и закусок. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званных обедах и банкетах.

Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

10.Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

11.Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.

12.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.

13.Павлоцкая Л.Ф., Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989

14.Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.

15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999.

16.Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.

17.Интернет: www.yandex.ru

Приложение

Таблица

Химический состав блюда

Наименование продукта	Количество, г	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Клетчатка	Зола	Органические кислоты	Минеральные вещества						Витамины						Энергетическая ценность, ккал
					Всего	Моно- и дисахариды	Крахмал				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	ß – каротин	В1	В2	PP	C
		граммы									миллиграммы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24
Лук репчатый	25 100	21,5 86,0	0,35 1,4	- -	- -	2,25 9,0	0,025 0,1	-	-	0,05 0,2	5,25 21	50 200	12,75 51	9,5 38	3,75 55	0,175 0,7	-	2,25 9,0	0,015 0,06	0,0175 0,07	0,25 1,0	1,25 5,0	8,5 34
Помидоры свежие	42 100	38,64 92,00	0,462 1,1	0,084 0,2	- -	1,47 3,5	0,126 0,3	0,336 0,8	0,294 0,7	0,336 0,8	16,8 40	121,8 290	5,88 14	8,4 20	10,92 26	0,378 0,9	-	0,504 1,2	0,0252 0,06	0,0168 0,04	0,2226 0,53	10,5 25	9,66 23
Петрушка (зелень)	1 100	0,85 85,00	0,037 3,7	0,004 0,4	- -	0,068 6,8	0,012 1,2	0,015 1,5	0,011 1,1	0,001 0,1	0,79 79	3,4 340	2,45 245	0,85 85	0,95 95	0,19 19	-	0,057 5,7	0,0005 0,05	0,0005 0,05	0,007 0,7	2,5 250	0,49 49
Масло оливк.	3,2 100	0,0064 0,2	0 0	3,1936 99,8	0 0	-	-	-	сл сл	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	28,736 898
Рыба филе (судак)	250 100	198 79,2	46 18,4	2,75 1,1	- -	-	-	-	3,25 1,3	-	87,5 35	700 280	87,5 35	62,5 25	575 230	1,25 0,5	0,025 0,01	-	0,2 0,08	0,275 0,11	2,5 1,0	7,5 3,0	210 84
Картоф.	96 100	72,96 76,0	1,92 2,0	0,384 0,4	- -	1,248 1,3	14,4 15,0	0,96 1,0	1,056 1,1	0,192 0,2	26,88 28	545,28 568	9,6 10	22,08 23	55,68 58	0,864 0,9	-	0,0192 0,02	0,1152 0,12	0,0672 0,07	1,248 1,3	19,2 20,0	76,8 80
Капуста белокоч.	24 100	21,6 90,0	0,432 1,8	0,024 0,1	- -	1,104 4,6	0,024 0,1	0,24 1,0	0,168 0,7	0,072 0,3	3,12 13	44,4 185	11,52 48	3,84 16	7,44 31	0,144 0,6	-	0,0048 0,02	0,0072 0,03	0,0096 0,04	0,1776 0,74	10,8 45,0	6,48 27
Морковь	12 100	10,56 88	0,156 1,3	0,012 0,1	- -	0,84 7,0	0,024 0,2	0,144 1,2	0,12 1,0	0,036 0,3	2,52 21	24 200	6,12 51	4,56 38	6,6 35	0,084 0,7	-	1,08 9,0	0,0072 0,06	0,0084 0,07	0,12 1,0	0,6 5,0	4,08 34
Соль повар. пищевая	8 100
Вино белое	16,6 100
Итого:	477,8	364,1164	49,357	6,4516		6,98	14,611	1,695	4,899	0,687	142,86	1488,88	135,82	111,73	670,34	3,085	0,025	3,915	0,3703	0,395	4,5252	52,35	344,746