Транспортирование молока и молочных продуктов, хранение

Транспортирование

 

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный).

Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.

Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч., специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2 ч.

Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности". О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.

Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.[4],[3]

Хранение

 

Молоко и кисломолочные продукты на складах хранят в металлических флягах или бочках; доставляемые в бутылках или пакетах - в металлических и пластмассовых ящиках, устанавливаемых на подтоварники.

На предприятия молоко должно поступать с температурой не выше 8 С. Фляги, бидоны и др. молочную посуду нужно тщательно промывать холодной, а затем и горячей водой с содой сразу же после освобождения их от молока.

Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов. Недопустимо хранить молоко вблизи от сильно пахнущих продуктов.

Принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.

При длительности транспортирования молока до 10 ч. оно должно отгружаться с температурой не выше 6 C; при длительности транспортирования молока до 16 ч. оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4◦С.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4 + 2) C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 C - 12 ч., +6 C - 6 ч.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4 + 2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6 + 2) C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4 + 2) C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

Фасованное коровье молоко и сливки могут храниться при температуре не выше 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Молоко и сливки стерилизованные хранят при температуре от 0 до 10 С - до 6 мес., при температуре от 0 до 20 С - не более 4 мес.

В случае производственной необходимости допускается хранение стерилизованного молока или смеси перед разливом при температуре 2 - 5 C не более 6 ч., при температуре 6 - 8 C - не более 3 ч.

Молоко, произведенное по антисептической (высокотемпературной) технологии может храниться до 120 сут. без охлаждения.[3],[8]

Подготовка к продаже

 

Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа. Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.[8]

Заключение

 

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно повысить ответственность всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении; оснастить торговые предприятия современными видами холодильной техники; соблюдать температурные режимы хранения; разработать новые технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Следуя этим правилам можно надеяться, что молоко, поступающее в торговые сети, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.