Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски.

Салат из криветок.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Креветки	78	3,9	390
Картофель	39	1,95	19,5
Огурцы	13	0,65	19,5
Яйца	13	0,65	22
Майонез	18	0,9	58,5
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	509,65	509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	80	4	320
Картофель	40	2	20
Огурцы	16	0,8	24
Яйца	14	0,7	25
Майонез	21	1,05	68,25
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	457,4	457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Помидоры	100	5	150
Грибы консервированные	25	1,25	87,5
Лук репчатый	14	0,7	7,7
Сметана	10	0,5	15
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	260,35	260,35/50=5,2

Оливки.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Оливки зелёные	30	1,5	240
Оливки чёрные	30	1,5	225
Выход:	60	3	465	465/50=9,3

Горячая закуска.

Скальцоцета.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	110	5,5	550
Сыр Фета	50	2,5	235
Помидоры	40	2	60
Чеснок	3	0,15	9
Масло растительное	7	0,35	8,75
Зелень	10	0,5	15
Перец	0,5	0,025	1
Соль	1,5	0,75	2,25
Выход:	200	10	881	881/50=17,6

Вторые горячие блюда.

Мусакас.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	100	2,5	200
Баклажаны	70	1,75	26,25
Картофель	55	1,375	13,75
Сыр	37	0,925	74
Лук репчатый	11	0,275	3,3
Яйца	21	0,525	19
Молоко	24	0,6	60
Масло растительное	5	0,125	3,12
Мука	6	0,15	0,9
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	320	7,5	400,47	400,47/25=16,02

Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Рыба	100	2,5	150
Картофель	100	2,5	25
Грибы	14	0,35	21
Сыр	16	0,4	30
Лук репчатый	13	0,325	3,9
Сметана	56	1,4	42
Масло сливочное	9	0,225	13,5
Зелень	10	0,25	7,5
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	300	7,5	293,05	293,05/25=11,72

 

 

Десерт.

Фрукты.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яблоки	150	7,5	150
Апельсины	150	7,5	187,5
Выход:	300	15	337,5	337,5/50=6,75

Торт “Сердечко”.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яйца	22	1,1	37
Сахар	30	1,5	24
Мука	15	0,75	4,5
Масло сливочное	21	1,05	63
Ванилин	0,5	0,025	30
Сахарная пудра	8	0,04	0,64
Миндаль	24	1,2	240
Джем абрикосовый	4	0,2	8
Джем клубничный	4	0,2	7
Сливки	25	1,25	62,5
Сода	1	0,05	2
Уксус	0,5	0,025	2
Выход:	150	7,5	480,64	480,64/50=9,6

Горячие напитки.

Кофе.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Кофе молотый	10	0,25	30
Сахар	15	0,375	6
Вода	70	1,75
Выход:	75	2,375	36	36/50=1,44

Чай.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Чай	1,5	0,03	4,5
Сахар	20	0,5	8
Вода	150	3,75
Выход:	150	4,28	12,5	12,5/25=0,5

Прохладительные напитки.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Сок натуральный «Nico»	800	20(20 пак)	440
Выход:	800	20	440	440/25=17,6
Вода минеральная «Нарзан»	1000	25(50 бут)	500
Выход:	1000	25	500	500/25=25

Крепкие напитки.

Конъяк.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		10 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Коньяк «Арарат»	250	2,5(5 бут)	1250
Выход:	250	2,5	1250	1250/10=125

Водка.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Водка «Русский стандарт»	250	7,5	2700
Выход:	250	7,5	2700	2700/25=108

Вино.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		20 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Вино «Душа монаха»	300	6	780
Выход:	300	6	780	780/20=39

Хлебобулочные изделия.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Хлеб пшеничный	80	4(5 бух)	24
Хлеб ржаной	80	4(5 бух)	26
Выход:	160	8(10 бух)	50	50/50=1