Определение количества посетителей

Количество потребителей, обслуживающих за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

 

 (7)

 

где Р - вместимость зала

К - загрузка зала в данный момент, %

- оборачиваемость места в зале в течении часа, %

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

 

N_g=ΣN_ч (8)

 

 

Таблица 3 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале в течении часа, %	Загрузка зала в данный момент	Nч
1	2	3	4
10-11	-	-	-
11-12	-	-	-
12-13	1,5	80	102
13-14	1,5	90	115
14-15	1,5	80	102
15-16	1,5	80	102
16-17	1,5	70	90
17-18	1,5	90	115
18-19	1,0	90	77
19-20	1,0	70	60

 

Итого: N_g=ΣN_ч = 763

График загрузки зала представлен на рисунке 1.

 

Определение количества блюд

Для предприятия со свободным выбором блюд расчет производится по формуле:

 

n_g= N_g* m (9),

 

где n_g - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день

m - коэффициент потребления блюд

n_g= 763* 1,5= 1145

 

Таблица 4 - Расчет количества блюд каждого наименования

Наименование блюд	От общего количества блюд		От данной группы блюд
	%	шт.	%	шт.
1	2	3	4	5
Закуски	35	401	-	-
гастрономические продукты	-		40	160
салаты	-		25	100
молоко и молочнокислые продукты	-		10	40
бутерброды	-		25	101
Супы	10	115	100	115
Горячие блюда	50	572	-	-
рыбные	-		15	86
мясные	-		70	400
яичные и творожные	-		15	86
Сладкие блюда	5	57	100	57

 

Объем реализации горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется на основании данных о количестве посетителей за 1 день и примерных норм потребления этих блюд на одного человека. Полученные данные сводятся в таблице 5.

 

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий.

Наименование блюд	Единицы измерения	Примерные нормы потребления одним потребителем	Количество потребителей	Количество порций
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л	0,05	763	38,15
чай	%	10	763	3,815
кофе	%	70	763	26,705
какао	%	20	763	7,63
Холодные напитки	л	0,07	763	53,41
фруктовая вода		0,03	763	22,89
минеральная вода		0,02	763	15,26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	763	57225
ржаной		25	763	19075
пшеничный		50	763	38150
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,25	763	190,75
Конфеты, печенье	кг	0,01	763	7,63

 

На основании меню и расчетов количества блюд каждого наименования составляется план - меню заданного предприятия.

Таблица 6 - План - меню предприятия на «__»_______2012 г.

№ по сборнику или другому источнику	Наименование блюда	Количество порций	Ответственный
1	2	3	4
	Салаты
1	Салат «Морское изумление»	40	Петрова Н.И.
2	Салат «Морской»	30	Петрова Н.И.
3	Салат «Русский»	40	Петрова Н.И.
4	Салат «Мясной»	35	Петрова Н.И.
5	Салат «Баварский»	35	Петрова Н.И.
6	Салат «Римский»	50	Петрова Н.И.
7	Салат «Болгарский»	30	Петрова Н.И.
8	Салат из капусты	40	Петрова Н.И.
	Горячие блюда
9	Семга - гриль	26	Юрочкина В.П.
10	Речная форель	26	Юрочкина В.П.
11	Судак	26	Юрочкина В.П.
12	Шашлык из семги	26	Юрочкина В.П.
13	Биштекс - гриль	31	Юрочкина В.П.
14	Стейк Рибай	31	Юрочкина В.П.
15	Говядина с грибами	31	Юрочкина В.П.
16	Говядина на косточке	31	Юрочкина В.П.
17	Люля - кебаб	31	Юрочкина В.П.
18	Свинина в сырной панировке	31	Юрочкина В.П.
19	Свинина на косточке	31	Юрочкина В.П.
20	Свиная рулька	31	Юрочкина В.П.
21	Шашлык из свинины	35	Юрочкина В.П.
22	Шашлык из языка	31	Юрочкина В.П.
23	Курица в сливочно-сырной панировке	31	Юрочкина В.П.
24	Шашлык из курицы	31	Юрочкина В.П.
25	Шашлык из индейки	31	Юрочкина В.П.
26	Голяшка ягненка	31	Юрочкина В.П.
27	Каре ягненка	31	Юрочкина В.П.
28	Овощное соте	19	Юрочкина В.П.
29	Овощи - гриль	19	Юрочкина В.П.
30	Картофель по-деревенски	19	Юрочкина В.П.
31	Картофель отварной	19	Юрочкина В.П.
32	Спагетти из овощей	19	Юрочкина В.П.
33	Рис	19	Юрочкина В.П.
	Соусы
34	Горчица	31	Литовкина К.К.
35	Аджика	20	Литовкина К.К.
36	Хрен	25	Литовкина К.К.
37	Сырный	25	Литовкина К.К.
	Десерты
38	Фруктовый	12	Ионина Я.В.
39	Ягодный	12	Ионина Я.В.
40	Сырный	9	Ионина Я.В.
41	Шоко	12	Ионина Я.В.
42	Фруктовое ассорти	12	Ионина Я.В.
	Горячие напитки
43	Кофе Экспрессо	66	Сысолятина Ф.П.
44	Кофе Капучино	67	Сысолятина Ф.П.
45	Чай черный классический	10	Сысолятина Ф.П.
46	Чай зеленый классический	10	Сысолятина Ф.П.
	Безалкогольные напитки
47	Вода «Бон Аква» негазированная	56	Маслова П.Р.
48	Кока Кола	57	Маслова П.Р.
49	Молочные коктейли	21	Маслова П.Р.
50	Сок «Rich»	76	Маслова П.Р.
51	Спрайт	57	Маслова П.Р.

 

Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая выполняется на миллиметровой бумаге формата А4 и оформляется как приложение.

На основании сырьевой ведомости составляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья. Полученные данные отражаем таблице 7.

 

Таблица 7 - Требование в кладовую

Наименование сырья	Масса брутто, кг
1	2
Креветки	2,61
Мидии	1,89
Кальмары	2,04
Семга	0,72
Сельдерей	0,28
Брокколи	0,52
Картофель	3,365
Морковь	4,835
Цуккини	0,52
Болгарский перец	1,71
Сметана	0,772
Майонез	0,538
Маринованные огурцы	1,265
Каперсы	0,145
Яйцо	2,23
Укроп	0,445
Огурцы	2,56
Оливки	0,39
Маслины	1,05
Петрушка	0,395
Соль	0,66
Перец черный	0,66
Лимонный сок	0,21
Красный лук	1,77
Язык	4,995
Курица	1,9
Горошек	0,72
Говядина	1,19
Лук	0,805
Уксус	0,07
Чеснок	0,305
Растительное масло	1,02
Стручковая фасоль	1,645
Шампиньоны	1,995
Горчица	0,53
Сливки	0,33
Цыпленок	2,75
Оливковое масло	0,25
Кориандр	0,15
Салат Айсберг	1,7
Салат Рукола	1,7
Пекинская капуста	1,15
Сыр	1,4
Томаты	1,65
Болгарская брынза	1,35
Творог	0,87
Сахар	0,12
Киви	1,62
Бананы	0,24
Груши	0,24
Апельсины	1,95
Миндаль	0,708
Пломбир	2,58
Ежевика	0,3
Вишня	0,3
Клубника	2,127
Сыр Маскарпоне	0,414
Горький шоколад	0,84
Молочный шоколад	0,84
Яблоки	1,44
Молоко	2,52