Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.

	Размораживание, обвалка и жиловка мяса

 

 

Посол (в кусках τ=2…4 сут, 2…4 ºС)

  Шпик, грудинка

 

Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (Т=4…8 ºС; τ=2…4 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Варка (Т=80±5 ºС; τ=40…80 мин)

Контроль качества, упаковка и маркировка     У

 

Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.

 

 

 

Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)

Пряности,

чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

 Пряности, чеснок

 

 

Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

 

Варёные колбасы

Московская первого сорта 450 натуральная 64

28,8

    15 Чайная 1650 натуральная 117

193,05

    55 Столовая 1350 натуральная 96

129,6

    45 Докторская 1950 искусственная 383

746,85

0,9 1,8 65 Любительская свиная 1500 искусственная 481

721,5

0,9 13,5 50 Для завтрака 600 искусственная 383

229,8

0,9 0,5 20

Полукопченые колбасы

Армавирская 450 искусственная 870

391,5

0,9 0,4 15 Охотничьи 900 искусственная 704

633,6

0,9 0,8 30 Одесская 600 искусственная 565

339

0,9 0,6 20 Украинская 750 искусственная 870

652,5

0,9 0,7 25 Горская 750 искусственная 704

528

0,9 0,7 25

Сосиски

Городские 1 сорта 150 искусственная 3572

535,8

    5 Русские 1 сорта 150 искусственная 3572

535,8

    5 Говяжьи 1 сорта 600 искусственная 3572

2143,2

    20 Столичные высшего сорта 150 искусственная 3572

535,8

    5 Диетические 1 сорта 150 искусственная 3572

535,8

    5

Варёно – копченые колбасы

Сервелат высшего сорта 600 искусственная 383

229,8

0,9 0,6 20 Говяжье высшого сорта 450 искусственная 346

140,1

0,9 0,2 15 Московская 1350 искусственная 481

649,4

0,9 1,2 45 Любительская 450 искусственная 317

142,65

0,9 0,4 15                  

Расчет рабочей силы

 

Численность рабочих n чел. определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, материального расчета, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего по формуле:

(8)

 

где М – масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;

р – норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

 

По формуле (8) определяют количество рабочих, выполняющих ручные операции (обвалка и жиловка мяса и др.). Число рабочих стоящих на оборудовании выбирается из того, что на 1 единицу оборудования приходится 1 чел. Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях. Численность основных рабочих необходимо рассчитывать для каждого отделения. Численность вспомогательных рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Расчет необходимого количества рабочих в смену ведется по каждой операции отдельно и сводится в таблицу 10.

 

Таблица 10 Расчет и расстановка рабочей силы

Наименование операций	Масса перерабатываемого сырья, кг/смену	Норма на одного рабочего, кг/смену	Количество рабочих, чел.
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Сырьевое отделение
Зачистка полутуш:				1
-говяжьих	10767,3	42900	0,34
-свиных	18020,6	29500	0,55
Разделка полутуш:
-говяжьих	10767,3	20000	0,52

-свиных	18020,6	16300	1,1	1
Обвалка:
-говядины	10767,3	1810	5,76	6
-свинины	18020,6	2500	6,45	7
Ручной съем шпика:				1
свинина ІІ категории	952,5	4500	0,2
свинина ІІІ категори	3779,9	4900	0,8
Жиловка:				11
-говядины	7899,3	1430	5,5
-свинины	10955,3	2140	5,1
Итого:				27
Посолочное отделение:
Измельчение мясного сырья на волчке	18053,31	2300	8,5	3
Измельчение шпика на шпигорезке	2321,9	5200	0,45	2
Посол и перемешивание сырья на фаршемешалке	11674,95	2400	4,8	5
Итого:				10
Машинно-шприцовочное отделение
Составление фарша на куттере	8700	2000	4,35	5
Шприцевание колбас	20374,95	4500	5,1	4
Вязка батонов	3450	1400	2,5	3
Итого:				12
Термическое отделение
Термообработка	20374,95	5800	3,5	4
Итого по отделениям:	-	-	-	53
Численность вспомогательных рабочих составляет 17 % от численности основных рабочих	-	-	-	9
Всего по цеху:	-	-	-	62

Расчет энергозатрат

P, дм³/см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле:

P=M·A, (15)

 

где М – норма расхода на 1 т мяса, дм³/см (т/ч; кВт), (таблица 13);

А – сменная выработка, т.

Таблица 13 Нормы расхода воды, пара и энергии на 1 т перерабатываемого сырья

Показатели	Норма расхода на 1 т мяса, дм3/см (т/ч; кВт)
Расход: Воды на мойку, дм3/см: а) – машинную б) - ручную	4,5 4,0
Пара, т/ч	0,6
Установленная мощность электроэнергии, кВт	13,4

 

Расход воды:

 

а) Р=15·4,5=67,5 дм³/см;

б) Р=15·4,0=60 дм³/см.

 

Расход пара:

 

Р=15·0,6=9 т/ч.

 

Расход электроэнергии:

 

Р=15·13,4=201 кВт.

2. Описание производственного потока

 

2850

 

4628,54

 

Варёные  

 

 

 

5 Московская первого сорта 3

450

119

378,15

6

Чайная 11

1650

122

1352,46

7

Столовая 9

1350

115

1173,91

8

Докторская 13

1950

109

1788,99

9

Любительская свиная 10

1500

107

1401,87

10 Для завтрака 4

600

107

560,75

  Итого 50

7500

 

6656,13

 

Полукапченые  

 

 

 

11

Армавирская 3

450

78

576,92

12

Охотничьи 6

900

67

1343,28

13

Одесская 4

600

73

821,92

14

Украинская 5

750

74

1013,51

15 Горская 5

750

74

1013,51

  Итого 23

3450

 

4769,15

 

Сосиски  

 

 

 

16 Городские 1 сорта 1

150

113

132,74

17 Русские 1 сорта 1

150

114

131,58

18 Говяжьи 1 сорта 4

600

113

530,97

19 Столичные высшего сорта 1

150

110

136,36

20 Диетические 1 сорта 1

150

108

138,89

  Итого 8

1200

 

1070,55

итого   100 15000   33973,49

 

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас	Основное сырье
		говядина						свинина
		высшии сорт		1сорт		2сорт		нежирная		полужир-ная		жирная
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта	25	245,90					30	295,08			50	491,80
2	Говяжье высшого сорта					20	68,18					60	409,09
3	Московская							40	491,80
4	Любительская			65	487,50			40	300,00
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта			81	306,30
6	Чайная					70	946,72			20	270,49
7	Столовая			40	469,57					59	692,61	20	234,78
8	Докторская	30	536,70							70	866,97
9	Любительская свиная							75	946,26
10	Для завтрака			52	291,59							20	112,15
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская			20	115,38			20	115,38	35	201,92
12	Охотничьи					30	402,99
13	Одесская			65	534,25					10	82,19
14	Украинская					50	506,76			25	253,38
15	Горская			25	253,38							30	304,05
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта					25	33,19			48	63,72
17	Русские 1 сорта			80	105,26							20	26,32
18	Говяжьи 1 сорта	80	424,78					20	106,19
19	Столичные высшего сорта			25	34,09			60	81,82
20	Диетические 1 сорта			58	80,56
	Итого
итого			1207,38		2563,23		2026,01		2753,31		2816,6		1578,20

 

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас	Основное сырье
		Шпик				грудинка		меланж		молоко коровье		мука/ крахмал
		боковой		хребет
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта
2	Говяжье высшого сорта
3	Московская			20	245,90
4	Любительская	35	262,50	20	150,00
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта	18	68,07							1	3,78
6	Чайная	10	135,25
7	Столовая									1	11,74
8	Докторская							3	53,67	2	35,78
9	Любительская свиная			25	315,42
10	Для завтрака											3	16,82
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская	25	144,23	30	173,08
12	Охотничьи
13	Одесская			25	205,48
14	Украинская	25	253,38
15	Горская	15	152,03
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта	10	13,27					2	2,65
17	Русские 1 сорта
18	Говяжьи 1 сорта	30	159,29
19	Столичные высшего сорта	12	16,36							3	4,09
20	Диетические 1 сорта	20	27,78							2	2,78
	Итого
итого			1188,02		1321,65		578,57		56,32		40,29		16,82

 

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас	вспомогательное сырье
		поваренная соль		сахар		нитрат натрия		чеснок
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта	3	29,51	0,2	1,97	0,01	0,098
2	Говяжье высшого сорта	3	10,23	0,2	0,68	0,01	0,034
3	Московская	3	36,89	0,2	2,46	0,0075	0,092	0,1	1,23
4	Любительская	3	22,50	0,2	1,50	0,01	0,075
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта	2,475	9,36	0,15	0,57	0,0061	0,023	0,12	0,45
6	Чайная	2,5	33,81	0,135	1,83	0,0068	0,092	0,24	3,25
7	Столовая	2,475	29,05	0,15	1,76	0,0074	0,087	0,12	1,41
8	Докторская	2,9	35,92	0,2	2,48	0,0071	0,088
9	Любительская свиная	2,5	31,54			0,11	1,388
10	Для завтрака	2,5	14,02	0,25	1,40	0,0054	0,030	0,25	1,40
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская	3	17,31	0,135	0,78	0,0075	0,043	0,2	1,15
12	Охотничьи	3	40,30	0,135	1,81	0,0075	0,101	0,2	2,69
13	Одесская	3	24,66	0,12	0,99	0,0075	0,062	0,25	2,05
14	Украинская	3	30,41	0,14	1,42	0,0075	0,076	0,2	2,03
15	Горская	3	30,41	0,1	1,01	0,0075	0,076	0,25	2,53
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта	2,2	2,92	0,12	0,16	0,0065	0,009
17	Русские 1 сорта	2,5	3,29	0,2	0,26	0,006	0,008	0,5	0,66
18	Говяжьи 1 сорта	2,5	13,27	0,2	1,06	0,006	0,03	0,1	0,27
19	Столичные высшего сорта	2,4	3,27			0,0075	0,01
20	Диетические 1 сорта	1,95	2,71			0,06	0,008
	Итого
итого			491,80		26,13		2,393		18,68

 

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас	вспомогательное сырье
		орех мускатный		перец душистый		казеинат натрия		смесь пряностей №2
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта
2	Говяжье высшого сорта
3	Московская
4	Любительская	30	225	50	375
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта							0,35	1,32
6	Чайная
7	Столовая							0,35	4,11
8	Докторская	0,05	0,62
9	Любительская свиная	0,06	0,69
10	Для завтрака	0,10	0,56	0,05	0,28	5,00	28,04
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская
12	Охотничьи
13	Одесская			0,06	0,45
14	Украинская			0,08	0,76
15	Горская	0,06	0,61	0,05	0,51
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта	40	53,10	0,12	0,16
17	Русские 1 сорта			0,23	0,3
18	Говяжьи 1 сорта			0,23	1,22
19	Столичные высшего сорта	0,03	0,04	0,06	0,08
20	Диетические 1 сорта
	Итого
итого			228		378		28,04		5,43

 

Окончание таблицы А1

№	Наименование колбас	вода, лед		количество фарша,кг
				без шпика и грудинки	общее
		%	кг	кг	кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта	12	118,03	1133,20	1133,20
2	Говяжье высшого сорта	20	68,18	420,034	420,030
3	Московская	35	430,33	962,80	1208,70
4	Любительская	15	112,50	1524	1936,58
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта	35	132,35	454,16	522,23
6	Чайная	30	405,74	1661,93	1797,17
7	Столовая	35	410,87	1855,98	1855,98
8	Докторская	10	123,85	1401,49	1401,49
9	Любительская свиная	10	126,17	1736,89	2052,32
10	Для завтрака	20	112,15	578,44	578,44
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская	25	144,23	538,51	855,82
12	Охотничьи	20	268,66	716,54	716,54
13	Одесская	35	287,67	932,32	1137,80
14	Украинская	30	304,05	1098,88	1352,26
15	Горская	35	354,73	947,31	1099,33
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта	12	15,93	19,02	1037,01
17	Русские 1 сорта	35	46,05	50,27	50,27
18	Говяжьи 1 сорта	35	185,84	624,99	784,28
19	Столичные высшего сорта	30	40,91	44,27	44,27
20	Диетические 1 сорта	16	22,22	105,51	10,51
	Итого
итого			4546,88	19562,25	23217,32

 

Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.

	Размораживание, обвалка и жиловка мяса

 

 

Посол (в кусках τ=2…4 сут, 2…4 ºС)

  Шпик, грудинка

 

Пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов