Синбиотический комплекс в составе низкожирных эмульсионных продуктов

В рамках разработки новых функциональных продуктов питания создание низкожирного майонеза со сбалансированным составом и оптимизированным соотношением ПНЖК семейств ώ-3 и ώ-6 в качестве средства профилактики метаболического синдрома представляет особый интерес. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ώ-3 способствуют значительному снижению уровня холестерина в крови, препятствует образованию тромбов и тем самым снижают риски развития сердечнососудистых заболеваний. Вторая важная функция ПНЖК семейства ώ-3 - их участие в «строительстве» клеточных мембран в организме человека. Жирные кислоты семейства ώ-6 в значительных количествах содержаться в подсолнечном и кукурузном маслах. они играют важную роль при сахарном диабете, артрите, некоторых кожных заболеваниях. Кислоты ώ-3 и ώ-6 называют незаменимыми, поскольку они необходимы для нормального функционирования организма, но не синтезируются в нем. Эти жирные кислоты должны поступать в организм с пищей, так как они служат источником энергии, накапливаются или превращаются в длинноцепочечные ПНЖК с дополнительными двойными связями [3].

Однако сбалансированности жирнокислотного состава, оптимального соотношения ПНЖК ώ-3 и ώ-6 и наличия некоторых физиологически функциональных ингредиентов недостаточно для обеспечения максимальной функциональности в условиях дефицита других групп функциональных ингредиентов: пищевых волокон, витаминов, лакто- и бифидобактерий. Некоторые растворимые пищевые волокна благодаря их коллоидным свойствам называют «имитаторами жира», так как они при определенной концентрации в водном растворе образуют мягкие жироподобные гели, которые придают плотную, легко мажущуюся консистенцию и сливочный вкус эмульсионному продукту при пониженной калорийности. К имитаторам жира относятся инулин, фруктоолигосахариды, камедь карайи, некоторые резистентные крахмалы. Интересной пребиотической субстанцией для создания синбиотического комплекса могут стать инулины и олигофруктоза. эти диетические волокна не перевариваются в желудке и тонком кишечнике и поступают в толстый кишечник практически в неизменном виде. Селективно превращаясь под действием кишечной микрофлоры, они не только способствуют улучшению работы кишечника, но и действуют в качестве пребиотика.

Не менее перспективны пищевые гороховые волокна. Это нерастворимые пищевые волокна, обладающие эмульгирующими, влагоудерживающими и желирующими свойствами. Они позволяют снизить содержание жирового сырья в рецептурах, получая при этом готовое изделие с отличным традиционным вкусом, кроме технологических преимуществ гороховые волокна обогащают готовое изделие волокнами и улучшают моторику желудочно-кишечного тракта, а также создают эмульсию 1:5:5, которая остается стабильной после термической обработки [4].

Перспективы для разработки новых видов эмульсионных продуктов, содержащих жировую и водную фазы, связаны с поиском новых обогащающих ингредиентов и технологических приемов, усиливающих их функциональные свойства [5].

Одним из таких приемов является использование синбиотического комплекса в составе низкожирного майонеза. Согласно ГОСТ Р 52349-20052 «Продукты пищевые функциональные» под термином «синбиотик» понимают физиологически функциональный ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотитки оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмены веществ в организме человека [6].

К основным группам пробиотиков относят: пробиотики на основе живых микроорганизмов (монокультуры и их ассоциации); пробиотики на основе метаболитов или структурных компонентов микроорганизмов - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе соединений микробного или иного происхождения, стимулирующих рост и активность бифидобактерий и лактобацил - представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе комплекса живых микроорганизмов, их структурных компонентов, метаболитов в различных сочетаниях и соединений, стимулирующих рост представителей нормальной микрофлоры; пробиотики на основе генно-инженерных штаммов микроорганизмов, их структурных компонентов и метаболитов с заданными характеристиками; пробиотические продукты питания на основе живых микроорганизмов, их метаболитов, других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способные поддерживать и восстанавливать здоровье через коррекцию микробной экологии организма хозяина. к основным видам пребиотиков принято относить: моносахариды (ксилит, мелибиоза, раффиноза); олигосахариды (лактулоза, соевые олигосахариды); полисахариды (пектины, декстрин, инулин, хитозан); ферменты (протеазы сахаромицетов); пептиды; аминокислоты; антиоксиданты; органические кислоты.

При сочетании про- и пребиотиков получается продукт с симбиотическим комплексом. Согласно результатам современных исследований можно получать низкожирные эмульсионные продукты с широкой вкусовой гаммой, используя различные ароматизаторы [7].