Специальность: 5091711 Технология питания.

Тема: «Проект холодного цеха столовой на 200 мест».

 

Студентки 2 курса Работу проверил

Группы ТПП – 203 консультант:

Цюпа Н.Ю. Морозова В.А.

 

 

г. Симферополь 2008год.

 

Содержание расчетно-пояснительной записки

 

Введение

Технико-экономическое обоснование

Характеристика предприятия

Характеристика проектируемого цеха

Технологические расчеты

Составление графика загрузки торгового зала

Расчет количества блюд, реализуемых за день

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню

Составление плана-меню

Список используемой литературы

Введение

 

Заведения ресторанного хозяйства (ЗРХ) – важнейшая отрасль народного хозяйства тесно связанная с развитием всей экономики государства и решении крупных социальных проблем.

В современных условиях, когда научно-технический деятельности ЗРХ перешло на индустриальную основу осуществляется техническое перевооружение заведений, внедряются новые виды обработки сырья и продуктов, побочные механизированные линии по обработки мяса, овощей и рыбы, выпуск полуфабрикатов высокой степени готовности, линии комплектации блюд и комплексных обедов.

Ситуации на рынке Украины меняются чрезвычайно быстро, поэтому ЗРХ становится тяжелее удерживать свое положение. Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.

Для того, чтобы удержаться на плаву предприниматели должны понять нужды потребителя и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую ценность, качество и сервис. Ни какие объемы рекламы и сбыта не в состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.

Высшая цель распространенного хозяйства состоит в наиболее полном удовлетворении постоянно возрастающих материальных и духовных потребностей людей.

Особенность ЗРХ состоит в том, что они сочетают функции производства, реализации продукции и организации ее потребления. Это требует постоянной увязки производства и торговой деятельности ХРХ с учетом потока потребителей, который неравномерен по дням и часам торговли в течении дня.

В настоящее время развивается т.ж. ЗРХ, как рестораны, кафе, бары, гриль-бары и д.р.

ЗРХ выполняют три основных функции:

1. производство продукции;

2. реализация готовой продукции;

3. организация потребления.

 

Технико-экономическое обоснование

 

Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек.

Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся следующие конкурирующие заведения. Сведение сводим в таблицу.

 

Конкурирующие заведения. Таблица 1

№ п/п	Наименование заведения	Время работы	Вид обслуживания	Адрес
1. 2. 3.	Кафе «Солнышко» Закусочная «Минутка» Ресторан «Уют»	С 9.00 до 22.00 С 10.00 до 21.00 С 9.00 до 20.00	Самообслуживание Самообслуживание Официантами	Ул. Беспалова 27 Ул. Сталинграда 7. Ул. Пожарского 19.

 

Столовая снабжается необходимым сырьем, которое поставляют следующие по заключенным с нами договорами а поставке. Сведения сводим в таблицу.

 

Источники снабжения. Таблица 2

№ п/п	Наименование организации	Продукция	Частота завоза
1. 2. 3. 4. 5.	ОАО «Крымка» ООО «Булкин» ООО «Мясо» ООО «Яйца» Закуп на рынке	Молоко и молочные продукты Хлеб и хлебобулочные изделия Мясо и Субпродукты Яйца Овощи, фрукты, ягоды, зелень	3 раза в неделю Ежедневно 2 раза в неделю 1 раз в неделю 4 раза в неделю

Проектируемой заведение работает на сырье и полуфабрикатах. Режим работы общедоступной столовой с 8.00 до 20.00.

Я считаю, что столовая в данном районе целесообразно, так как заведение с обслуживанием официантами в данном случае столовая, рядом не расположена.

При строительстве заведений ресторанного хозяйства, необходимо иметь участок зелени соответствующей определенным требованиям.

Характеристика предприятия

 

Проектируемая столовая – общедоступное заведение с разнообразным ассортиментом блюд, булочных, кондитерских изделий, покупных товаров.

Интерьер создан в современном стиле с использованием декоративных элементов, вывеска обычная. Состав помещений для посетителей гардероб, торговый зал, туалет.

Мебель – стандартные столы с гигиеническим полиэтиленовым покрытием и стулья, отвечающие интерьеру зала.

Используют фаянсовую, металлическую посуду, и посуду из штампованного стекла, столовые приборы из нержавеющей стали или алюминия. На столы выставляют бумажные салфетки и специи.

Меню печатают и размещают в специальной рампе при входе, на раздаче и в узлах расчета.

Потребителям предлагают свободный выбор блюд, напитков и изделий собственного производства, покупных товаров.

Столовая, как правило, работает на полуфабрикатах, получаемых от предприятия – заготовочных, реже – на сырье.

Применяется форма самообслуживание.

Столовая посуда и приборы. Столовые должны быть обеспечены форфорово-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ножами, ложками и др.) согласно действующим нормам оснащения.

Организация труда в цехе. В горячем цехе на повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цеху создаются специальные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном отделении – для приготовления вторых блюд. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 2:1, т.е. в соусном отделении поваров обычно в два раза больше, чем в суповом. Работают повара в горячем цехе – 3, 4, 5, 6 разрядов.

Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса.