Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Технологическая схема производства хлеба ржаного формового из сеяной муки включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба.

На проектируемой линии предусмотрено бестарное хранение муки.

Доставка муки осуществляется автомуковозами К-1040-Э. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами.

Автомуковоз присоединяется к приемному щитку ХЩП-2 с помощью гибкого шланга. Далее, по трубопроводу от компрессорной установки муковоза сжатым воздухом мука подается в бункер марки ХБУ-52. В бункере мука оседает, а транспортирующий воздух, проходя через фильтр ХЕ-161 очищается от остатков мучной пыли. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена установка каждого силоса на тензометрические датчики веса.

Из бункера при помощи роторных питателей М-122 мука направляется в просеиватель бурат марки ПБ-1.5, где посредством магнитоулавливателей, очищается от металломагнитных примесей, а с помощью сита - от сорных примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Просеянная и очищенная мука через шнековый питатель по трубе подается в производственные бункера марки ХЕ-63В-2,90, предварительно пройдя через весы автоматические - дозирующие АВ-50НК. Из производственного бункера мука шнеками, через дозатор сыпучих компонентов, подается в тестомесильную машину.

Соль поваренная пищевая доставляется в пекарню самосвалами, её ссыпают в резервуар солерастворителя марки ХСБ-10, туда же поступает вода и с помощью барботирования воздухом соль растворяется. В производство соль подается только растворенной и профильтрованной. Солевой раствор хранится 15 суток. На производство солевой раствор поступает концентрацией 25% при плотности 1,2 кг/см3.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в ящиках и хранятся при температуре 0-4°С. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3, с температурой воды не выше 40°С. Дрожжевую суспензию готовят в емкости для разведения дрожжей типа Х-14.

Технологическая схема приготовления хлеба ржаного формового предусматривает приготовление теста на густой закваске непрерывным способом.

На проектируемом предприятии предусмотрен заквасочный цех для приготовления густых заквасок по схеме ЛОВНИИХПа. По этой схеме в разводочном цикле предусматриваются молочнокислые бактерии и дрожжи, устойчивые к кислоте и имеющие высокую бродильную активность.

Тесто для хлеба ржаного готовится на густой закваске без применения заварки в две стадии следующим образом. Закваска производственного цикла, влажностью 48% готовится в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1, куда дозируется мука автомукомером, входящим в конструкцию тестомесильной машины, и с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХДМ вода и порция спелой закваски. Полученная закваска подается в бункер для брожения закваски И8-ХТА-6/3. Откуда 40% спелой закваски расходуется на возобновление закваски, а оставшаяся часть закваски 60% - на замес теста.

Тесто, влажностью 48%, замешивается в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, в течение 5-7 мин. В нее непрерывно с помощью дозировочной станции Ш2-ХДМ подаются вода, спелая закваска, солевой раствор и дрожжевая суспензия.

Мука дозируется автомукомером, входящим в конструкцию тестомесильной машины И8-ХТА-12/1. Замешанное тесто с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-6/5 перекачивается в корытообразную емкость И8-ХТА-12/6 для брожения, где бродит в течение 1,5 ч до достижения кислотности 11 град.

Из корыта выброженное тесто поступает в делительно-посадочный автомат ХДН. Разделка теста для хлеба ржаного осуществляется делителем-укладчиком ХДН, который делит тесто на куски определенной массы, одновременно помещая их в формы.

Далее тестовые заготовки загружают в расстойный шкаф Р-2-59. Продолжительность расстойки 50 мин. Расстоявшиеся заготовки поступают на под печи тупикового типа ФТЛ-20. Продолжительность выпечки 48 мин при температуре 220-240 °С. Выгрузка хлеба из форм на ленточный транспортер производится автоматически.

Выпеченные изделия с ленточного транспортера попадают на циркуляционный стол Х-ХГ для выявления брака, а затем укладывают в вагонетки ВП и перевозятся в остывочное отделение и экспедицию.