Классификация мясных консервов

 

1) По виду сырья:

-  собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

-  консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

-  консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

-  мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

-  консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

-  консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом). мясной консервы рынок сырье

)   По составу:

-  консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);

-  с соусами (томатным, белым);

-  в желе (в желирующем соусе).

)   По характеру обработки сырья:

-  с предварительным посолом (ветчина);

-  без посола;

-  с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

-  без бланшировки;

-  по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

)   По режиму тепловой обработки:

-  стерилизованные (температура обработки выше 100 ⁰С);

-  пастеризованные (температура ниже 100 ⁰С, в центре банки 65 -75 ⁰С).

)   По назначению:

-  закусочные (деликатесные);

-  обеденные (для первых и вторых блюд);

-  специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

)   По срокам хранения:

-  длительного хранения (3 - 5 лет);

-  с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 5 ⁰С).

 

Дефекты

 

Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:

)   Мягкая консистенция мяса - следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.

)   Серые участки соленых мясных продуктов - от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.

)   Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

)   Нарушение калибровки - неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке.

)   Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

)   Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов

результат образования сульфидов олова и железа.

)   Скисание происходит под действием термофильных бактерий без

признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.

)   Привкус и запах металла появляется в консервах, если слои тяжелых металлов - олово, железа, свинца и меди - переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.

)   Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

)   Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

)   Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро- биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.

)   Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.

)   Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию органов санитарного надзора.

 

Практическая часть