Приготовление компонентов салатов.

В зависимости от используемой рецептуры свежие овощи шин­куются, нарезаются мелкими кусочками.

Лук репчатый, нарезанный в соответствии с требованиями рецептуры, бланшируют 2-3 минут в кипящей воде и охлаждают.

Чеснок измельчают на мельнице или вручную.

Рыба, мясо-говядина отварные нарезаются мелкими кусочками.

Грибы нарезают кусочками, размеры которых зависят от исполь­зуемой рецептуры.

Кальмары нарезают тонкими длинными кусочками.

Мясо соевое нарезают мелкими кусочками.

Масло растительное прокаливают непосредственно перед приго­товлением салатов (температура прокаливания - 130-140 °С) в тече­ние 30 мин. Затем фильтруют через сито.

 

Приготовление масляной заливки.

В соответствии с рецептурой в емкость из нержавеющей стали отмеряют растительное масло, нагревают его до температуры ки­пения, добавляют в кипящее масло подготовленные соль, сахар, специи в количестве, указанном в рецептуре, и кипятят в течение 5-10 мин.

Смешивание компонентов салатов, расфасовка и упаковка.

Подготовленные компоненты салатов смешивают в пропорциях, предусмотренных рецептурами, заправляют кипящим растительным маслом, смешанным со специями, солью и сахаром в соответствии с рецептурами, добавляют уксус, глютамат натрия, перемешивают, охлаждают до комнатной температуры и помещают до расфасовки на полчаса в холодильник при температуре 2-4 °С.

При приготовлении баклажанов жареных с морковью, в нарезан­ные вдоль и обжаренные кусочки баклажанов заворачивается мор­ковная начинка.

При приготовлении фаршированных овощей, овощ­ная начинка, в соответствии с рецептурой, заворачивается в отвар­ной капустный лист.

Выдержанные в холодильнике салаты расфасовывают в чистую, сухую, без посторонних запахов потребительскую упаковку в соот­ветствии с требованиями ТУ 9165-001-14757014-2005.

Фасовку осуще­ствляют вручную.

 

МАРКИРОВКА

      Маркировка салатов должна соответствовать разделу 3

ТУ 9165-001-14757014-2005.

Маркировочная информация наносится в виде четкого и легко читаемого текста

самоклеющейся или наклеиваемой этикетки или ярлыка на крышку или торцевую поверхность потребительской тары.

Способ нанесения маркировки: полиграфическая печать, штемпелевание.

Каждая единица потребительской упаковки должна иметь маркировку, содержащую:

- наименование продукта;

- наименование, местонахождение предприятия-изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевая ценность продукта;

- условия хранения;

- дата и час выработки;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- номер или фамилия упаковщика;

- номер партии;

- информация о подтверждении соответствия.

Каждая единица транспортной упаковки должна иметь маркировку, содержащую:

- наименование, местонахождение предприятия-изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- наименование продукта;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- масса нетто или количество единиц потребительской тары;

- состав продукта;

- пищевые добавки;                                                                     

- пищевая ценность продукта;

- дата и час изготовления;

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- номер или фамилия упаковщика;

- номер партии;

- информация о подтверждении соответствия;

     Дополнительно наносятся манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Скоропортящийся груз» и «Вверх».

 

УПАКОВКА

 

    Упаковка салатов должна соответствовать разделу 4

ТУ 9165-001-14757014-2005.

Салаты упаковывают в чистые, сухие, без посторонних запахов банки из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками по ТУ 2293-005-54361852-2003 массой нетто не более 500 г.

По согласованию с потребителем допускается упаковка салатов в емкости из полимерных материалов предельной массой 5 кг.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого

 нетто от номинального количества определяют в соответствии с

ГОСТ 8.579:

свыше 300 до 500 г включительно …….3 % от массы (расчет по процентам округляется до десятых долей);

свыше 1000 до 10000 г включительно ……1,5 % от массы (расчет по процентам округляется до целых долей).

В каждую единицу транспортной тары помещают фасованные

 салаты одной партии выработки.

Банки с фасованным салатом упаковывают крышками вверх в

 ящики картонные по ГОСТ 13516, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289 или в термоусадочную пленку по ГОСТ25951 предельной массой 20 кг.

При упаковке банок в термоусадочную пленку на дно

транспортной упаковки кладут картон по ГОСТ 7376.

Ящики картонные изнутри должны быть выстланы пергаментом

по ГОСТ 1760, подпергаментом по ГОСТ 1341 или пленкой из полимерных материалов по ГОСТ 10354.

Клапаны картонных ящиков с фасованными салатами оклеивают

лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477 или клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251.

 Допускается собирать клапаны ящиков «взамок» без оклейки и сшивки для ящиков, снабженных обечайками.

Для упаковывания фасованных салатов допускается использовать возвратную транспортную тару. Возвратная тара должна быть прочная, сухая, чистая, с удаленной старой маркировкой.

Фасованные салаты упаковываются в транспортную тару таким образом, чтобы исключалась возможность ее свободного перемещения внутри упаковки.

 Материалы, используемые для приготовления салатов, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора. Качество материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».

 Допускается использование аналогичных видов отечественной и импортной тары и упаковки, по качеству не ниже вышеуказанных и соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972.